牛肉烹饪技术大全
焖甜酸牛肉
[原料]
牛胸脯肉2000克,香叶3片,黑李子200克,白糖250克,葡萄干100克,醋精75克,土豆2 000克,胡椒粒5克,青蒜末50克,精盐10克,菜油250克(实耗200克),牛肉汤适量,干辣椒15克,胡萝卜50克,番茄酱30克。
[制法]
1.将牛胸脯肉洗净,切成30块,用精盐拌匀;土豆去皮,洗净,切成圆形块;胡萝卜去头尾,洗净,切块;洋葱洗净,切块。
2,炒锅上旺火,倒入菜油烧至六成热,下牛肉块煎黄,盛起。锅中留油少许,下洋葱块煎黄,倒入漏勺沥去油。
3.将牛肉块、洋葱块、土豆块、胡萝》块、葡萄干、黑李子、干辣椒、胡椒粒、香叶、番茄酱、牛肉汤同放沙锅中,上旺火烧沸,移至小火上,加白糖、醋精,盖上盖,焖至牛肉酥烂、汤汁浓稠时,撒入青蒜末,起锅分装在10个盘中,荤素分配均匀,每人一盘即成。
[特点]
牛肉酥烂,滋味酸甜,汤浓味厚。
焖 牛 肉
[原料]
嫩牛肉200克,洋葱50克,芹菜50克,胡萝卜50克,盐、胡椒粉各少许,黄酒2.5克,酱油5克,猪油30克,牛肉汤200克,香叶1片,炸土豆块25克,酸黄瓜25克。
[制法]
1、将牛肉洗净,用盐、胡椒粉、黄酒、酱油腌半小时,放入油锅内,将牛肉煸炒成黄色,再放入牛肉汤、洋葱、芹菜、胡萝卜、香叶,盖严微火焖3个小时左右即熟。
2.将焖好的牛肉切成半厘米厚的片,码在盘上浇原汁,旁边配米饭50克,或配两样素菜,炸土豆块、酸黄瓜。
[特点]
汁浓味厚,肉质软烂。
罐焖牛肉
[原料]
牛肉250克,洋葱25克,胡萝卜25克,菜花25克,豌豆10克,土豆50克,口蘑5克,豆角10克,香菜10克,番茄25克,龙须菜5克,奶油25克,猪油250克(实耗50克),番茄酱25克,面粉10克,胡椒粒3-4粒,香叶1-2片,精盐、味精各适量,胡椒粉、大蒜各少许。
[制法]
1.土豆去皮,切橘瓣块;胡萝卜、洋葱切粗条;菜花、豆角、番茄切小块;口蘑切小块;蒜、香菜切末;牛肉切成2-3厘米见方的丁,撒上精盐、面粉、胡椒粉,稍腌备用。
2.煎盘内放猪油,烧至五成热,将胡萝卜(一半)、洋葱(一半)及土豆、香菜,分别炸至呈金黄色,捞出,将牛肉炸至呈暗红色时捞出;菜花、豆角、豌豆分别用水煮熟。
3.焖罐内加适量水,投入剩余的胡萝卜、洋葱、香叶、胡椒粒、牛肉,将牛肉焖熟后取出。
4.瓷罐内放油、番茄酱、胡萝卜、洋葱、熟牛肉、味精、番茄、菜花(一半)、口蘑、蒜末,烧开后调好口味,放上熟菜花、豆角、豌豆、龙须菜,浇上奶油,扣上盖,送入烤炉中,烤至罐热取出上桌即成。
[特点]
色泽褐红,香味浓郁。
土豆烧牛肉
[原料]
牛肉500克,土豆100克,胡萝卜100克,葱25克,姜5克,盐5克,糖色少许,料酒25克,花椒5克,味精5克,花生油250克(实耗25克),蒜适量。
[制法]
1.牛肉切成块,用水泡约半小时,捞出,控去水分;葱切长段;蒜拍碎;土豆去皮,切成滚刀块,用油炸半熟捞出。
2、烧开水,下入牛肉,开后撇去浮沫,随起随撇,,直到不见浮沫为止。加入葱、姜、花椒、料酒、蒜末、味精、盐、糖色,色味调好,移小火炖九成烂时.加入土豆、胡萝卜,土豆一烂即可。
[特点]
牛肉酥烂,汤汁浓厚,色泽红亮。
[附注]
汁要少而浓,如吃辣,则加炒酥豆瓣辣酱同炖。
红烧蹄筋
【特点】 咸香味浓,色泽金红。
【原料】 主料 鲜牛蹄筋250克。辅料 酱油15克,料酒10克,盐3克,味精2克,白糖5克,鸡汤200克,淀粉2克,葱30克,油50克。
【制作过程】
1、将蹄筋切成长5厘米、宽厚约1厘米的条(如蹄筋较小、较细,可不再加工)。
2、将蹄筋放入开水中略焯一下再取出。 3、炒锅上火,加油50克,将葱段放入煸炒,至出香味且葱略变为金黄色时,加入蹄筋,迅速翻炒,使蹄筋艾匀受热,加入酱油、料酒、盐、味精、白糖、鸡汤,开锅后,转用小火烧维10分钟,再用大火加热,放入溶于水的淀粉将汤汁收浓,即可装盘。
牛脑泥子
[原料]
生牛脑5个,鸡蛋300克,芹菜50克,葱头100克,胡萝卜100克,菜油250克,香叶1片,鸡清汤250克,奶油65克,胡椒粉2克,精盐15克,味精5克。
[制法]
1.将牛脑去皮,洗净。将胡萝卜、葱头各30克去皮,芹菜30克去筋,洗净,切块,与牛脑、香叶、精盐(10克)入锅,加水,上火煮熟,将牛脑捞出控净水,切成小丁。
2.把余下的胡萝卜、芹菜、葱头切成小丁;鸡蛋煮熟,去壳,切成小丁。
3.往锅中下入菜油烧热,下入葱头、芹菜、胡萝卜丁炒成黄色,再下入牛脑、鸡蛋、胡椒粉、精盐(5克)、味精,翻炒10分钟,放入鸡清汤、奶油,调好味,烧开起锅倒入瓦缸,冷却后即可食用。
[特点]
色浅黄,昧鲜香,宜冷食。
焖 牛 舌
[原料]
牛舌2000克,黄酒10克,土豆250克,精盐4克,八角3克,酱油100克,姜块5克,白糖40克,葱段15克,湿淀粉10克,菜油500克(实耗100克),青蒜块5克。
[制法]
1.将牛舌刮洗干净,切小块,入沸水中烫透,捞起;土豆洗净,去皮,切小块,入八成热的菜油锅中炸至外脆色黄时,倒入漏勺沥去油;姜块洗净,拍松。
2.沙锅上火,倒入牛舌块,加清水淹没,下姜块、葱段、酱油、白糖、精盐、黄酒烧沸,下八角,盖严盖,移小火上焖至八成烂时,放入土豆块,继续焖烂,用湿淀粉勾薄芡,撒入青蒜末即可起锅上桌。
[特点]
咸鲜可口,酥烂味香。
烧 肚 片
[原料]
熟牛肚300克,玉兰片15克,水发木耳10克,牛肉汤150克,精盐2克,酱油1O克,绍酒5克,蒜瓣10克,葱、姜各少许,淀粉15克,香油500克(实耗75克),味精少许。
[制法]
1.牛肚切成4厘米长、2厘米宽的坡刀片,玉兰片切薄片。
2.锅内下入香油,烧至七成热,下入肚片稍炸即起锅沥油。
3.原锅留油25克,烧热后下葱、姜、蒜,煸出香味.烹入绍酒,加牛肉汤烧沸,拣出葱、姜、蒜,再下木耳、玉兰片、肝片、盐、酱油,烧沸,移小火上焖烧2分钟,再移大火上加味精,用淀粉勾芡,起锅装盘即可。
[特点]
口味浓郁,肉质韧软。
葱汁肝泥子
[原料]
牛肝250克,猪肥肉50克,芹菜20克,葱头150克,胡萝卜20克,黄油15克,鸡清汤100克,辣酱油5克,肉蔻5个,奶油20克,猪油20克,菜油40克,香叶少许,胡椒粉1克,精盐3克,味精1克。
[制法]
1.将牛肝去膜、去筋,切成方块,用开水稍氽,捞出用清水洗净;把猪肥肉切成小丁;胡萝卜、葱头(40克)去皮洗净,切成片;芹菜洗净,切成小段。
2.往焖锅内放入热猪油加热,将猪肥肉丁和切成片的胡萝卜、葱头、芹菜、香叶放入炒3分钟,再加入牛肝、胡椒粉、精盐翻炒片刻,加入大半鸡清汤焖4-5分钟。然后将焖熟的牛肝取出上绞刀绞三遍(绞刀应用酒精严格消毒)将绞好的牛肝放入锅内上火,加入黄油、剩余的鸡清汤、肉蔻(碾成末)、奶油、味精、辣酱油,拌匀成泥状,待肝泥开起,即离火冷却。
3.把剩下的葱头切成小丁,用菜油半炸半炒,炒至深黄色而香脆时即可。
4.上菜时,将肝泥装盘,用刀抹光滑,而后压上花纹,浇上炸好的葱丁即成。
[特点]
色红灰,味香,质嫩。
红焖牛舌
[原料]
牛舌1个(约500克),牛肉汤500克,西红柿酱25克,洋葱片50克,胡萝卜片50克,芹菜段50克,红菜头10克,炯洋白菜丝10克,猪油50克,盐5克,胡椒粉少许,酱油10克,黄酒5克,香叶一片半。
[制法]
1.将牛舌用开水烫过,用刀刮去外皮,洗净,放入油锅略炒,加牛肉汤、盐、胡椒粉、酱油、黄酒、西红柿酱、洋葱、香叶、胡萝卜、芹菜煮开,盖严盖,用微火焖2小时左右即熟。
2.把牛舌切成3厘米厚的片,一份菜2-3片,码在菜盘中,浇原汁,配焖洋白菜丝、红菜头即可食用。
[特点]
汁浓,味厚,质软。
焖丁香牛排
[原料]
牛里脊肉1 500克,胡椒粉2克,丁香15克,精盐5克,洋葱1个,酱油40克,味精1克,白糖3克,牛肉清汤500克,黄酒15克,香叶2片,姜块5克,花生油500克(实耗120克)。
[制法]
1.将牛里脊肉洗净,剔去筋,切成块,用刀背捶成椭圆形的饼状,放入盘中,加精盐、胡椒粉、黄酒5克拌匀;洋葱去皮,洗净,一切两半。
2.炒锅上旺火,放入花生油烧至七成热时,下牛肉饼炸至金黄色,捞起沥油。取沙锅1个,放入炸好的牛肉饼,倒入牛肉清汤,加黄酒10克、洋葱、姜块、丁香、香叶、酱油、白糖,置旺火上烧沸,移至小火上焖至八成烂时,下味精再焖约10分钟即成。
[特点]
汤浓味厚,郁香适口。
煨 牛 肉
[原料]
牛肉20克,白糖25克,苏打少许,猪油150克,牛肉汤、葱、姜、蒜、花椒、大料、盐、料酒、味精、酱油各适量。
[制法]
1.把牛肉洗净,切成3厘米见方的块,加少许料酒、酱油、盐水和苏打拌匀腌渍片刻。
2.炒锅内放油,七成热时,放牛肉略炸,炸好捞出控净油,放在沙锅内,加适量肉汤、葱、蒜、姜、大料、花椒、味精、料酒、白糖、盐水,把肉淹没,置旺火上烧开,再移至慢火煨炖2小时左右,肉烂汤浓时即可。
[特点]
肉烂汤鲜。
五香牛肉
[原料]
牛腿肉1000克,盐20克,酱油12克,黄酒3克,姜片20克,味精少许,大茴香6克,桂皮5克,白糖60克,葱结20克,香油33克。
[制法]1.牛肉放在滚水里煮一下,捞出,用冷水洗去油污,切大块备用。
2.锅中放牛肉,加清水(以浸没牛肉为准),放盐、酱油、白糖、黄酒、桂皮、大茴香、葱、姜,用旺火烧沸后,撇去浮沫,改用小火焖煮1小时。至肉酥,再用旺火烧至卤汁稠浓,加香油、味精后捞出,冷却后切片装盘。
[特点]
肉质软酥,味道鲜香。
牛肉红烧白萝卜
[原料]
牛肉100克,白萝卜100克,盐2克,酱油15克,花生油20克,料酒2.5克,葱5克,姜5克。
[制法]1.将牛肉洗净切成块;将白萝卜去皮切滚刀块,用开水过一下。
2.将牛肉炒至白色,加入酱油、葱、姜、盐、料酒略炒一下,加水至没过牛肉,用旺火煮开,再用文火炖,炖到肉快烂时放入萝卜同烧至酥烂即成。
[特点]
肉烂汤鲜,口味宜人。
咖喱牛肉干
[原料]
牛肉500克,干辣椒3克,姜10克,大葱20克,芹菜20克,白兰地酒20克,蒜瓣10克,葱头20克,咖喱粉20克,香叶半片,胡椒粒1克,味精3克,砂糖25克,辣酱油5克,菜油200克(实耗40克),精盐10克。
[制法]
1.把牛肉剔去筋,洗净,切成6厘米粗的长条,入冷库冻硬取出,用薄刀切成薄片。
2.往油锅倒入菜油,上火烧热,把牛肉陆续下锅,在旺火上炸成干,捞出,放入焖锅。
3.将葱头、蒜瓣、姜去皮,芹菜去筋,洗净,切成片;把辣椒洗净;将大葱去老皮,切成段。
4.向煎盘内倒入菜油20克,上火烧热,把干辣椒下入,炒出香味时,下入葱头、芹菜、大葱、蒜、姜,待葱呈黄色时,下入咖喱粉,炒出咖喱香味时加开水25克,放入香叶、胡椒粒、白兰地酒、砂糖、辣酱油、味精、精盐,在微火上?20分钟,即用罗把?好的咖喱汁滤入焖锅晾凉。
[特点]
色深黄,味辣而香,适于冷餐会。
玉米粒焖牛肉
[原料]
牛后腿肉500克,鲜玉米粒150克,西红柿100克,, 胡椒粉1克,净葱头25克,净胡萝卜50克,净蒜瓣5克,白葡萄酒210克,百里香5克,奶油50克,香叶半片,辣椒粉l克,精盐2克,鸡清汤250克,净圆生菜叶2片,黄油25克。
[制法]
1.将牛后腿肉切成块,用精盐、胡椒粉、辣椒粉拌匀;西红柿用开水烫一下,撕去皮,切碎;葱头、蒜瓣均切末;胡萝卜切成玉米粒大小的丁;在奶油中加进白葡萄酒100克调匀成奶油少司。
2.煎盘上火,放入黄油烧热,下葱头末、蒜末炒出香味,放进牛肉块煎至两面黄亮,烹入白葡萄酒100克,焖10分钟,加百里香、香叶、西红柿丁、胡萝卜丁,放鸡清汤用小火焖50分钟至牛肉熟,加入玉米粒,对入奶油少司,再加白葡萄酒10克焖至肉烂。
3.将牛肉装入长盘,盖上玉米粒,配圆生菜叶即成。
[特点]
牛肉软烂,玉米糯香,葱蒜味浓郁可口。
焖牛肉通心粉
[原料]
牛后腿肉1 750克,通心粉600克,菜油150克,黄油150克,葱头100克,胡萝卜100克,芹菜100克,胡椒粒5克,番茄酱200克,油炒面粉50克,盐15克,胡椒油少许,香叶1片。
[制法]
1.将牛肉整块用盐、胡椒油、胡椒粒及切碎的葱头、香叶、胡萝卜、芹菜腌渍片刻。
2.煎盘放油烧热,将牛肉煎上色后,取出放入炯锅内。用黄油把腌肉用的葱头、胡萝卜、芹菜、香叶、胡椒粒炒黄,加番茄酱炒至油呈红色时,放入焖锅,加上水焖熟后取出。
3.将焖肉的原汁加油炒面粉调匀,加罗成少司。将牛肉切每份2片,放少司内煨之。起菜时配番茄酱炒通心粉,浇原汁少司即可。
[特点]
肉质松软,香味适口。
番茄煨牛肉
[原料]
牛脯肉1000克,番茄酱50克,葱段10克,姜10克,花生油50克,白糖15克,味精5克,黄酒15克,盐适量,汤1000克,青豆30克。
[制法]
1.先将肉用水洗净,切成3厘米见方的块,放入开水锅内氽透,然后用凉水洗净血沫。
2.炒锅上火,加入花生油烧热,然后将葱、姜、番茄酱下入炸一下,下入牛肉块,再加入汤、盐、味精、黄酒、白糖,用大火烧开,换小火煨制,至肉烂汁浓时,放入青豆,盛入盘中即成。
[特点]
味道可口,色泽美观。
焖牛肉卷
[原料]
牛肉200克,洋葱25克,胡萝卜10克,咸肉15克,酸黄瓜10克,扁豆75克,土豆150克,煮鸡蛋1个,面粉15克,猪油15克,盐、胡椒粉各少许,黄油15克。
[制法]
1.先将牛肉片成片,拍松,撤上盐、胡椒粉;将咸肉和一半葱头切丝;胡萝卜、酸黄瓜切片;鸡蛋分两半。
2.将咸肉、葱头、胡萝卜、酸黄瓜、鸡蛋分别包在两个肉片中,做成牛肉卷,粘上干面粉,放入油锅中煎成黄色。土豆去皮切成块,剩余的葱头切丁,一同用黄油炒黄,再加水、盐和牛肉卷焖,然后将扁豆切成段,入锅稍焖即可食用。
[特点]
肉卷酥软,鲜香可口。
罐焖牛肉(二)
[原料]
牛肋条肉1500克,土豆750克,葱结50克,青蒜末5克,姜块5克,干辣椒1克,八角1克,酱油100克,黄酒50克,白糖30克,菜油1 000克(实耗150克),精盐1克。
[制法]
1.将牛肋条肉洗净,切块,入沸水锅中焯透捞起,漂清;土豆去皮,洗净,切块,放进九成热的油锅中炸至金黄色,倒入漏勺沥去油。
2.取瓦罐1个,放入牛肉块,加清水淹没,下黄酒、姜块、葱结、八角、干辣椒、酱油、白糖、精盐挠沸,盖上盖,移至小火炯至七成烂时,放入炸土豆块,继续焖至肉酥烂、汤浓时,离火装盘,撒入青蒜末即可。
[特点]
牛肉酥烂,味道咸甜鲜香。
红烧冬菇牛肉
[原料]
牛肉250克,蒜苗50克,冬菇15克,冬笋15克,大葱油50克,大葱、姜各25克,白糖10克,味精1克,料酒5克,猪油25克,高汤500克,酱油35克,湿淀粉适量。
[制法]
1.将牛肉切成2厘米见方的块;蒜苗、大葱切成寸段;姜用刀拍碎;冬菇、冬笋切成片。
2.猪油烧热,加上大葱、姜,炸出香味后,加入牛肉炒几下,加上高汤、酱油、料酒、白糖烧开,移到慢火上烧烂,汤约剩100克时,捞去葱、姜,加入冬菇、冬笋、蒜苗、味精一烧,用湿淀粉勾芡,淋上大葱油,搅均匀即成。
[特点]
肉质香软,汤汁浓厚。
红焖牛头
【特点】肉质软烂,香浓味厚。
【原料】
牛头1个,盐适量,酱油20克,胡椒粉5克,白糖10克,味精、香油、鸡汤、水淀粉、油各适量。
【制作过程】
(1)将牛头用开水煮熟后,去骨头,用布搌干净,涂糖色。(2)起国放油烧热,将牛头肉炸至金黄色捞出。(3)将炸好的牛头肉加入调料用锅蒸约25分钟,改刀成块,在加调料蒸入味。(4)起锅方剂糖,下牛头肉焖10分钟,肉装盘,原汤用水勾芡,淋香油后浇在牛头肉上即成。
枸杞牛鞭汤
原料:
清水,牛鞭,鸡油,生姜,花椒,料酒,枸杞,盐,味精。
制法:
取雄性壮龄黄牛的茎重约 1千克,去尽表皮,用锐利尖刀插入孔内部剖开洗净,入沸水氽后漂凉,撕去浮皮,刮净杂质,再氽数次,直到没有气味为止,铝锅盛清水 1千克,下牛鞭,鸡油,鸡肉置旺火烧沸,撇尽浮沫,加拍松的生姜,花椒,料酒移至小火上炖,至八成熟,取出牛鞭切成条,将原汤用纱布滤去杂质后倒入锅内,放入枸杞及切好的牛鞭条,继续炖烂为止,上菜时在汤碗中加适量盐和味精。
特点:
红白相间,形色美观,牛冲软糯,汤味醇浓,营养丰富,滋补性强。
沙锅牛尾
【原料】 主料 牛尾(带皮)2公斤,净母鸡半只,熟火腿100克,干贝50克。调料 熟大油、料酒各100克,味精10克,盐14克,葱段100克,姜块50克,花椒5克,鸡汤3公斤。
【制作过程】 (1) 先用小燎去牛尾小毛,然后刷洗干净,去掉尾根大骨后剁成段,用开水将母鸡紧透,捞出,去血沫洗净。火腿切成片。干贝去筋洗净。 (2) 铁锅将熟大油烧热,放入花椒和50克葱、24克姜煽出香味,然后下入牛尾段,用旺火把牛尾煽出血水,烹入50克料酒后直炒至牛尾断生。取出牛尾洗净,把水分控干。 (3) 把鸡汤放入沙锅内加入葱50克和拍松和姜块25克、料酒、盐,同时把牛尾段、干贝、火腿片和母鸡块都放入沙锅中,用小火腿煨4小时,中间可加汤一次,待牛尾炖烂时,拣出葱、恙和母鸡块(另用),加入味精撇去浮抹即可。
【特点】 营养丰富,牛尾软烂,汤味醇厚
煮 牛 舌
[原料]
牛舌500克,煮土豆300克,辣根少司60克,香叶少许,胡椒粒1克,黄油10克,精盐适量。
[制法]
1.先将牛舌洗净,放入锅内,上火加水,开锅后捞出,用凉水冲净。起锅一个,放入牛舌及适量开水,上火烧开,开锅后撇去沫,移到微火上,煮2.5小时后,牛舌熟了,即可捞出。
2.将牛舌剥去外皮,用水洗净,切成六片,再将舌的原汁和牛舌片放一锅内,加适量的盐、香叶、胡椒粒上火烧开。装盘时,土豆摆在一旁,牛舌摆中间,将黄油化开,浇在上面即可,辣根少司单跟。
[特点]
软食,清淡。
番茄牛尾汤
[原料]
牛尾1个(1 000-1 500克),番茄酱500克,白糖100克,精盐20克,味精少许,洋葱1个,胡萝卜150克,芹菜150克,香叶2片,面少司200克,煮熟萝卜丁150克,罐头豌豆150克。
[制法]
1.将牛尾去掉毛、杂物洗净;洋葱、胡萝卜切块;芹菜择洗干净,切段。
2.锅内放6000克水,放入牛尾,旺火上煮开,然后移到微火上撇净血沫,放洋葱、芹菜、胡萝卜、香叶煮2-3小时,随时补充水,保持汤量4000克:不断撇去浮沫,以免汤混浊。
3.牛尾煮熟后,汤要过罗,再放入番茄酱、精盐、白糖、面少司,搅匀成稀汤状,然后再煮沸,放入味精。
4.将牛尾的大骨去掉,将下半截剁成20份,分别放入20份汤中,每份放入煮熟的胡萝卜、罐头豌豆,即可食用。
[特点]
汤汁浓,味酸甜、鲜美。
丝瓜滑牛肉汤
[原料]牛肉200克,丝瓜600克,淀粉5克,酱油、味精、盐、糖、姜片、胡椒粉、熟油各适量。
[制法]
1.丝瓜削去表皮凸出之硬边,切旋刀块;牛肉切薄片,用淀粉、糖、味精拌匀浆好。
2.在锅内注入适量清水,下姜片烧滚,加进丝瓜,滚片刻,即下牛肉片,用筷子拨散,煮一下即熄火。将牛肉、丝瓜连汤盛入碗中,撒入胡椒粉、熟油,酱油、盐调好味即可。
[特点]
汤色白,味清淡鲜香,肉片滑软。
牛肉蛋花汤
[原料]
剁碎牛肉200克,西芹50克,鸡蛋50克,番茄50克,盐、酒、味精、胡椒粉各少许。
[制法]
1.西芹洗净,切成小粒;番茄切碎;鸡蛋打入碗内搅散,备用。
2.将牛肉、清水放入锅内,烧滚后,改用慢火炖煮至熟,下入盐、味精和胡椒粉调味,然后放入西芹末、番茄末,待滚起徐徐淋入鸡蛋汁,洒入酒即成。
[特点]
汤色美观,口味清淡。
牛 茶
[原料]
牛腿肉500克,洋葱1个,香叶1片,芹菜1棵,胡萝卜1根,味精少许,精盐5克。
[制法]
1.将牛肉剁成小方块,不要剁断;洋葱剥片,切成块;芹菜择洗干净,切段;胡萝卜洗净,切块备用。
2.锅内放水,将牛肉放入,开锅后撇去血沫,转用微火,加洋葱、胡萝卜、芹菜、香叶煨3个小时(煮时不断添水,保持2000克汤量),然后过罗(或用细纱布过滤),放入味精、盐调味即可。可盛10份,每份一碗。
[特点]
色泽白,汤味清淡鲜香。
[附注]
如果时间少,可将牛肉切块上绞刀,绞一遍再煮。
煮牛肉汤
[原料]
牛胸口肉500克,牛骨200克,葱头50克,胡萝卜50克,芹菜25克,盐适量。
[制法]
1、牛肉用水洗净,用刀切成3块;牛棒骨用砍刀砸断,并用水洗净;芹菜去根洗净;胡萝卜和葱头去掉皮,洗净,一切两开,然后再放炉板上,烤成深黄色(为提香保色)。
2.将锅中放入清水3000克,同时把牛肉和牛骨放入,先在旺火上煮开,随后把血沫撇去,稍煮片刻,即移到微火上煮(切勿大开)。边煮边将泡沫打去(因牛肉、牛骨血污多,所以要多次地打泡沫。如不及时打出泡沫,汤易成污包,其味发腥)。在这同时将盐、葱头、胡萝卜、芹菜下锅一起煮之。
3.用上述料量煮汤时间需2-3小时左右。由于牛肉质地有老嫩之分,煮至最后时可用叉子将肉块穿插一下,如叉子轻入肉内,即为熟透,如肉质发硬,插时费劲,拔出后叉孔冒血水,尚需再煮,待肉全部煮熟后,需用罗或细布过滤一遍,清除杂质,即可上桌。
[特点]
汤色淡黄,清澈,气味鲜美,营养丰富,可用来制作汤类、热菜及各种少司。
牛肉麻辣烫
[原料]
牛肉250克,白菜75克,芹菜75克,蒜苗50克,葱25克,菜油100克,豆瓣50克,干辣椒5根,花椒10粒,盐2克,酱油30克,醋少许,味精1克,湿淀粉100克。
[制法]
1.牛肉去筋,洗净,切成片,装在碗内,用盐、酱油、醋、湿淀粉拌均匀;白菜、芹菜、蒜苗、葱均择洗干净,切成长约6厘米的节。在热锅内放油少许,把去蒂的干辣椒和花椒在锅里炕脆,铲起,在菜板上剁细。
2.炒锅置火上,下菜油少许,将白菜、芹菜、蒜苗、葱等下锅略炒几下,铲在锅边。锅内再放菜油,烧至六成热时,下豆瓣炒至油呈红色时,即将锅边蔬菜推至锅中,同炒数下,掺水烧开。随即将拌好的牛肉片下锅,用筷子轻轻拨散,而后下味精炒匀,起锅装入碗中,将切细的干辣椒、花椒撒在牛肉上。
3.将锅洗净,下菜油少许,烧至七成热时,淋在撒干辣椒的牛肉片上即成。
[特点]
麻辣烫。
红 清 汤
[原料]
牛肉、牛骨、鸡骨架共1 200克,净红菜头500克,葱头、胡萝卜、芹菜各50克,盐、味精各少许,糖25克,醋精10克。
[制法]
1.将牛肉洗净切成小块,放入锅内,加水煮开,撇去血沫,再放入洗净的葱头块、芹菜段、胡萝卜片、香叶,改用微火炖煮2--3小时,至肉熟为止(煮汤时要不断加水,保持2000克水的量)。
2.将红菜头洗净擦丝,在汤制成前15分钟将二分之一放入清汤锅内,煮透后过罗,加精盐、味精调味。
3.另一半红菜头丝放入小锅内加水,煮好后,加糖、醋精过罗成为红菜头汁,对入煮清汤内成为红清汤。分盛汤碗中,即可供食。
[特点]
色美味鲜。
炖咖喱牛肉
[原料]
牛肉200克,洋葱100克,熟猪油50克,咖喱粉、味精、绍酒、葱段、姜块、精盐、湿淀粉各适量。
[制法]
1.牛肉切成4-5厘米见方的块,用开水氽烫一下;洋葱切成丝;姜块用刀拍打几下。
2.锅内添开水,下入牛肉、葱、姜,烧开后撇去浮沫,:盖上锅盖,炖至五成熟,加精盐、绍酒、味精,用小火煨炖至七成熟。
3、炒锅置小火上,加适量猪油,下入咖喱粉,用温火炒熟,投入洋葱丝略炒,随即将牛肉从锅中捞出,剔除葱、姜,再添入牛肉汤,加精盐、味精,调好口味,用小火煨炖,至肉质酥烂时,用湿淀粉勾芡,加入猪油,用手勺翻动,即可装盘。
[特点]
肉质酥烂,香鲜微辣。
炖 牛 肉
[原料]
牛上脑肉500克,酱油50克,大葱、盐、糖色各适量,大料、小茴香、花椒各少许。
[制法]
1.把牛肉切成2厘米见方的块,用开水氽洗干净,捞出。汆肉汤澄清待用。
2.把肉放入汤中,加入盐、酱油、糖色、大葱,并把大料、小茴香、花椒装布袋封口放入,把锅置微火上,盖上盖,勤翻动,约半小时左右即熟。
[特点]
肉质软烂,汤味鲜浓。
炖牛掌
【原料】
牛蹄12个,净膛母鸡1公斤,干贝15克,肘子500克,菜心500克,大葱50克,精盐10克,生姜25克,炖酱25克,料酒250克,冰糖15克,芝麻油75克,味精5克,豆油50克,胡椒面2.5克,鸡油15克,焙好芝麻25克。
【制作过程】
1、牛蹄砸去蹄壳,在火上烧焦皮面,放在水内泡软,刮洗净,用水加整葱,碎姜,入煮锅将牛蹄煮到能拆骨时,捞在凉水内拆去骨,切下掌,水削去掌底粗皮,修去周围边沿,再用葱、姜、料酒,开水氽两遍,仍用凉水泡上。
2、油菜择用嫩心;母鸡肘子用开水氽熟,捞在凉水内刮洗干净,把鸡剁成4大块;干贝洗净;大葱去皮切段,姜去皮切成片;冰糖砸成碎粒。
3、用大砂锅垫上竹箅子,将牛掌放在箅子上,放入鸡、肘子、干贝(用净布包上)、葱、姜、清水、盐、料酒250克、炖酱、胡椒粉,烧开撇尽沫子,用中等火力煨上。
4、炒锅烧热,放入芝麻油,烧热,下入冰糖炒化,待炒到紫色时,放入煨牛掌的汤 ,再倒回砂锅内,调呈浅黄色,盖上盖,到汁浓牛掌烂时,起出鸡、肘、干贝、葱、姜,将牛掌倒入锅内,加入味精、鸡油,再把汁收浓,出锅,入盘。
5、炒锅烧热放豆油,四成热时,放入油菜心,翻炒几下,加少许汤、盐、料酒、味精炒熟,整齐地码在牛掌四周,撒上焙好的芝麻,即可。
【特点】 色泽透亮,质地糯烂,味浓汁鲜。
火锅里脊片
[原料]
牛里脊175克,小牛腰子50克,口蘑15克,炸土豆片25克,炸葱15克,浓肉汁75克,鸡肫肝1个,煮菜花50克,煎茄子50克,鲜西红柿50克,龙须菜15克,番茄少司10克,猪油15克,辣酱油5克,红酒10克,味精少许,番茄酱10克,面粉10克,盐、胡椒粉、黄油、清汤各适量。
[制法]
1.将里脊切成六片,将腰子片成两片,撒匀盐、胡椒粉,粘匀面粉,放入盘内;将西红柿洗净,去把儿,横切一刀,粘上面粉;把鸡肫肝、口蘑切成薄片;将菜花用刀切开;将龙须菜斜刀切成两段,放入少许清汤和盐加热。
2.起煎盘,将猪油放入,烧到八成热,将里脊片和腰子、西红柿下入,在旺火上煎成两面金黄色,挪到炉板上。
3.再起小煎盘—个,放入黄油,烧至七成热时,下入鸡肫肝片、口蘑片,略炒几下,放入番茄酱炒熟,随后加番茄少司、浓肉汁、辣酱油、红酒、味精, 调成薄芡汁。
4.先将里脊片装入锅内,再将调好的薄芡汁浇在里脊上面,然后把炸土豆片放在上面,再将炸干葱放上,将牛腰子和煎茄子、西红柿摆在火锅周围,菜花和龙须菜摆在火锅两旁。
5.上桌时,锅内加入适量清水,锅底倒入酒精,点燃即可。
[特点]
色红,味香、嫩,汁浓适口。
番茄腰花汤
[原料]
牛腰子125克,番茄酱15克,胡萝卜30克,芹菜15克,酸黄瓜30克,黄油15克,葱头30克,味精1克,砂糖25克,香桃1片,清汤250克,胡椒粒、香叶、盐各少许。
[制法]
1.先将葱头、胡萝卜、芹菜去皮洗净,胡萝卜、葱头切成片,芹菜切成丝;酸黄瓜去皮,去籽,切成片。
2.起小汤锅一个,放入黄油,把黄油烧热,下入葱头、胡萝卜、芹菜,在火上炒,随后下入胡椒粒、香叶,炒到葱头五成熟时,下入番茄酱,炒出红油,倒入清汤,放入酸黄瓜、盐、味精、砂糖、香桃片,在微火上煮。
3.牛腰子片开,去腰臊,在腰子的里面剞上十字花刀,用刀切成半厘米厚的片,放入沸水锅内,氽一下捞出,把脏沫洗去,放在汤锅内,调好味,见开即可。上汤时,将香桃片取出。
[特点]
色红,味酸,稍甜。
番茄牛肉汤
[原料]
牛腿肉100克,番茄酱50克,白糖10克,精盐2克,味精1克,洋葱半个,胡萝卜15克,芹菜15克,香叶半片,面少司20克,煮熟的胡萝卜丁15克,罐头豌豆15克。
[制法]
1.将牛肉洗净待用;洋葱、胡萝卜切块;芹菜择洗干净,切段。
2.将牛肉放入汤锅内、放水600克,旺火煮开,撇去血沫,移到微火上,放入洋葱、芹菜、胡萝卜,香叶,煮2-3小时,至肉熟为止。煮汤过程中,要不断撇浮沫,以保持汤清。
3.将煮熟牛肉捞出,切成块,放回汤内,依次放入番茄酱、白糖、精盐、味精、面少司调匀,再放入煮熟的胡萝卜丁、罐头豌豆即成。
[特点]
汤色红,味酸甜可口。
西红柿牛肉炖洋白菜
[原料]
牛肉200克,西红柿150克,洋白菜150克,盐10克,料酒5克。
[制法]
1.将牛肉洗净,切成块;西红柿洗净,切成块;洋白菜洗净,切成块。
2.牛肉下锅,加水盖过肉,炖开,撇去浮沫,加酒,炖至八九成烂时,将西红柿、洋白菜放入一起炖,最后加盐调味,再炖一下即成。
[特点]
口味清淡,色泽美观,肉质软烂。
牛肉丸子汤
[原料]
牛腿肉250克,鸡蛋50克,葱头100克,胡萝卜100克,土豆100克,豌豆20克,鸡油50克,精盐适量,胡椒粉1克,味精3克,鸡清汤800克,香叶少许,干辣椒少许,香桃适量,酸奶油5克。
[制法]
1.牛肉洗净切成块。葱头(三分之一)去皮和肉放在一起用绞刀绞两遍,把肉再用刀剁一遍,放在盆内,放上盐、胡椒粉、味精、鸡油、鸡蛋用木棍搅拌,再加水50克,随倒随搅和,成肉泥。
2.起汤锅一个,放入开水,用手把肉馅挤成丸子放在开水锅内,共挤40个。开后丸子漂起,把原汤撇出,在冷水里把丸子浮沫洗去,倒在罗内控净水分。土豆、胡萝卜、葱头均去皮洗净,切成小方丁。
3.起锅放入鸡油,烧到五成热,把土豆、胡萝卜、葱头放入,随放香叶、香桃、辣椒,用半炒、半焖的方法,将素菜焖熟,放入鸡清汤、丸子、豌豆、味精和盐,上火见开,倒入汤盆内,把香桃、辣椒、香叶取出,上浇酸奶油即成。
[特点]
色白绿,味鲜,稍带香桃酸味。
五香辣味牛肉汤
[原料]
黄牛肋条肉1500克,砂仁3克,八角4个,姜块5克,桂皮5克,葱段10克,豆蔻2克,干红辣椒2克,花椒粒1克,精盐适量,味精2克,青蒜末5克。
[制法]
1.将黄牛肋条肉切成块,放进冷水中洗净,再入沸水锅中焯透,捞入清水中漂清,捞起控去水,放沙锅中,加足量清水,上旺火烧沸,撇去浮沫。
2.将八角、桂皮、豆蔻、砂仁、花椒粒、干红辣椒、葱段、姜块(拍破)一同用纱布包扎起来,放在开水中烫片刻,提起,放入牛肉锅中,盖上盖,将沙锅移至小火上,煨至牛肉酥烂时,用精盐、味精调味,撒入青蒜末即成。
[特点]
牛肉酥烂,滋味鲜香微辣,非常可口。
甜菜肉汤
[原料]
牛肉350克,甜菜5个,马铃薯5个,胡萝卜1根,洋葱1个,花菜3块,芹菜2棵,番茄2个,丁香、荷兰芹、盐、胡椒各适量。
[制法]
1.先将甜菜去皮,切成月牙形;马铃薯、胡萝卜切成大块;洋葱、花菜、牛肉均切成3厘米见方的块;番茄去皮剁碎;荷兰芹切成末,备用。
2.炒锅上火,加牛肉、水(约600克),煮开后撇去浮沫,肉煮至软烂时放入丁香、甜菜、马铃薯、胡萝卜、花菜、洋葱、芹菜、番茄,待各种蔬菜煮熟后,加入盐、胡椒,盛入汤碗内,撒上荷兰芹末即成。
[特点]
味道鲜美,营养丰富。
小碗红汤牛肉
[原料]
黄牛肉500克,棒子骨250克,芹菜50克,香菜5克,辣椒粉10克,红油10克,川盐15克,菜油10克,料酒5克,酱油15克,葱10克,老姜10克,花椒2克,八角10克,柰子1克,黑胡椒、豆瓣各适量。
[制法]
1.选带筋黄牛肉用冷水漂洗干净,切成100克重的小块,入沸水锅氽去血水后,把水倒掉。锅内重新掺清水适量,棒子骨洗净,敲破垫底,放入牛肉,旺火烧沸,撇去浮沫,用微火煮烂捞起,晾凉后横切成片备用。
2.取洁净白布包入黑胡椒、花椒、八角、柰子制成香料包,老姜拍破,葱挽成节,豆瓣剁碎。菜油入锅烧至七成热,下豆瓣炸至酥,用漏勺撇去渣,与盐、酱油、辣椒粉、料酒、葱、姜、香料包一起放入牛肉汤锅内,微火慢慢熬至香味浓厚。
3.将牛肉片放入汤锅中,慢炖至烂。将芹菜、香菜分装四碗,舀牛肉与红汤入碗,加入红抽调拌食之。
[特点]
色泽红亮,麻辣滚烫,浓郁鲜香。
清炖牛肉
[原料]
黄牛肉250克,肥母鸡肉60克,料酒5克,花椒2克。老姜5克,精盐2克,味精1克,猪油30克。
[制法]
1.先将牛肉用冷水漂半小时后,整块放进沙锅里,再倒入开水200克,在旺火上烧开后,撇去浮沫,加入拍好的老姜、花椒、料酒及鸡肉(借用鸡肉的鲜味),再烧开,撇去浮沫,移到微火上继续炖煮。
2.牛肉快熟时取出,横着肉纹切成3厘米见方的块,放回锅中,炖烂后,去掉花椒及姜块,加上味精、精盐和猪油即成。
[特点]
色白,肉嫩,汤鲜。
清炖牛肉
【特点】 汤清鲜适口,肉软烂味香。
【原料】 主料 牛肉500克,白萝卜适量。调料 料酒15克,花椒10粒,味精3克,葱、姜、盐适量。
【制作过程】 (1) 牛肉切块后,用凉水泡半小时,移入开水锅内边炖边除浮沫,直到肉熟透无沫为止。
(2) 在这时,把葱(长段)、姜(拍破)、花椒、料酒加入锅中,用文火炖至9成烂时,再放入萝卜(切滚刀块,去皮)。
(3)萝卜炖烂时加盐、味精即成。
火锅里脊
[原料]
牛里脊29克,土豆50克,洋葱50克,茄子25克,西红柿25克,口蘑5克,鸡胗25克,面粉25克,奶油25克,猪油250克,番茄酱10克,鸡蛋1个,精盐、味精、高汤各适量,胡椒粉少许。
[制法]
1.将土豆切成小圆片,洋葱顶刀切成圆形的丝,粘匀面粉;茄子、西红柿切成大圆片,撒上精盐、味精、胡椒粉,粘匀面粉、鸡蛋汁;口蘑切成小片;鸡胗用水煮熟,切成小片。
2.里脊切成厚2厘米、直径5厘米的大片,共4-5片,用刀拍成直径10厘米左右的大薄片,再撒上精盐、味精、胡椒粉。
3.煎盘内放猪油,烧至六成热,将土豆片、洋葱丝分别炸至呈浅黄色,把炸好的土豆片放在小铁锅中。
4.原煎盘内留适量的油,烧至七成热,将里脊片投入,煎至呈浅黄色捞出,放在土豆片上。
5.另取煎盘,放入奶油15克烧热,下鸡胗、口蘑片炒透,加番茄酱、精盐、味精、高汤烧开,调好口味,浇在里脊片上,再撒上洋葱丝。
6.原煎盘内加适量猪油,烧至六成热,将茄子片、西红柿片煎至呈金黄色,拣出放在里脊片周围,浇上奶油。
7.取一小盘,倒入适量的酒精,盘中用3块土豆块垫底,放上小铁锅,点燃酒精,锅开即可上桌。
[特点]
鲜香可口。
酸辣银丝
[原料]
熟牛肚300克,味精5克,盐10克,菜油10克,高汤300克,醋30克,姜汁、胡椒粉、湿淀粉各少许。
[制法]
1.把牛肚洗净,切6厘米长的丝,用开水过一下捞出。
2.锅内加高汤、盐、姜汁、胡椒粉、味精,烧开后将肚丝放锅内,用湿淀粉勾芡,加醋,淋明油,盛碗内即成。
[特点]
色白,昧酸辣。
炖牛尾
[原料]
净牛尾700克,香菜、香油、酱油、味精、精盐、花椒、葱段、姜片各适量。
[制法]
1.牛尾按骨节切成长约4厘米的段,用凉水浸泡2小时,除尽血水,再用开水煮一下捞出,放入凉水中洗净;香菜切成末。
2.将高压锅置旺火上,把牛尾、葱段、姜片、花椒、精盐、酱油下锅,加入凉水,煮开后撇去浮沫,盖上锅盖,扣上限压阀,待气阀冲气时,移至小火炖35分钟。
3.把锅离火,待锅内气压消除后,掀开锅盖,加入味精,盛在大汤碗里。取一小碟,放酱油、香油、香菜,随炖牛尾一起上桌。
[特点]
酥烂鲜美。
萝卜块炖牛肉
[原料]
牛肉100克,胡萝卜50克,白萝卜100克,酱油20克,葱、盐、姜、料酒各5克。
[制法]
1.将牛肉洗净,切成块;将胡萝卜削去皮,切成滚刀块,用开水焯过。
2.将牛肉入锅用酱油、盐、料酒拌匀,并放葱、姜,加水盖过牛肉,待将要炖烂时,放红、白萝卜,至烧酥烂入味时即成。
[特点]
味清淡,肉酥烂。
蛋蓉牛肉羹
[原料]
牛肉300克,鸡蛋100克,高汤1 000克,精盐2克,味精l克,胡椒粉1克,香油5克,湿淀粉30克,猪油25克,绍酒10克。
[制法]
1、将牛肉剁成泥状,加入盐、酒、味精、胡椒粉及适量高汤,打成稀糊状;鸡蛋打成蛋液备用。
2.旺火烧锅,下猪油烧热,加入酒、高汤、牛肉泥、精盐、味精、胡椒粉烧沸,加湿淀粉勾芡,将已搅匀的鸡蛋淋入锅里,加香油搅匀即成。
[特点]
汤汁浓厚,口味鲜淡。
酸菜牛肉汤
[原料]
鲜牛肋条肉500克,腌酸白菜250克,黄酒20克,姜块5克,葱结15克,味精2克,胡椒粉2克,菜油50克,八角1个,精盐适量;
[制法]
1.将鲜牛肋条肉切成块,用沸水烫洗一下,捞起控干;腌酸白菜切成丝。
2.炒锅上火,放入菜油烧热,下葱结、姜块(拍松)、八角炸香,下入牛肉块煸透,倒入清水烧沸,撇去浮沫,倒入沙锅,加黄酒,移至小火上煮至牛肉八成烂时,放入酸白菜丝、精盐、味精、胡椒粉,继续煮至牛肉酥烂即成。
[特点]
肉烂汤鲜。
煮麻辣牛肉
[原料]
牛肉150克,鸡蛋1个,冬笋尖50克,青蒜10克,高汤125克,糯米酒汁5克,葱25克,姜5克,豆豉5克,淀粉15克,干辣椒2克,花椒10粒,辣椒粉2克,料酒5克,味精1克,菜油30克,豆瓣辣酱10克,精盐5克。
[制法]
1.将葱、青蒜切成半厘米长的小段;豆豉压碎成泥;干辣椒去蒂,用微火略炒几下,取出,剁成细末;笋尖切成细丝;姜剁成细末;牛肉切成薄片,与淀粉、鸡蛋、精盐等混合,并用手抓匀上浆。
2.热油锅,在微火上将豆瓣辣酱炒酥之后,即倒入辣椒粉、花椒、豆豉泥、姜、蒜、笋丝、糯米酒汁、料酒等,随加随搅匀,然后倒入高汤和味精。烧开之后,即可投进拌好的牛肉片,煮开,肉热之后(不要太老),即可盛出,放在碗里,撒上葱末、青蒜末。
3.热油锅,再炸已炒过的干辣椒,将辣椒油淋在牛肉片上即可。
[特点]
牛肉软嫩,味香醇,麻辣宜人。
[附注]
此菜重麻辣,滑嫩化渣。牛肉选料认真,烹制精细,
系川味的典型菜之一,多年来,在群众中享有盛誉。
牛肉清汤
[原料]
牛腱子500克,洋葱1个,香叶1片,芹菜1棵,胡萝卜1根,味精少许,精盐适量。
[制法]
1.将牛肉洗净切成小块,放入锅内加水煮开,撤去血沫,再放入洗净切好的葱头块、芹菜段、胡萝卜片及香叶;改用微火炖煮2-3小时,至肉熟为止(煮汤时耍不断加水,保持2000克水的量)。
2.汤煮好后过罗,加精盐、味精,分盛汤碗中,即可供食。
[特点]
汤清味美。
沙锅炖牛肉
[原料]
瘦牛肉500克,胡萝卜2--3根,洋葱头1个,西红柿酱、酱油、食盐各适量。
[制法]
1.牛肉切成小方块,胡萝卜切成滚刀块,洋葱头切成碎块备用。
2.将牛肉放入沙锅内,并加适量清水炖煮至软烂。放入胡萝卜、食盐、酱油、西红柿酱,再炖至胡萝卜熟透,加入洋葱头块,炖至葱头发出香味,即可起锅食用。
[特点]
肉味浓醇,咸味适当,鲜而不腻。
红烧蒸牛尾
[原料]
牛尾500克,香油10克,料酒10克,酱油15克,白糖5克,甜面酱5克,淀粉15克,味精1克,葱段15克,蒜片10克,精盐、姜片、大料、桂皮、鸡汤各适量。
[制法]
1.将牛尾按骨节剁成段,用水浸泡洗净,放开水锅中煮透,捞出洗去血水。
2.锅上火,放入香油烧热,投入大料、葱段、姜片、蒜片煸出香味,下入甜面酱炒匀,下入料酒、酱油、盐、桂皮、白糖、清水、牛尾烧开,用微火煮至九成熟时将牛尾捞出,分码在蒸碗内。锅中的原汤,捞出作料,经过沉淀残渣后,分别浇入牛尾碗内,再上锅蒸烂。
3.将蒸烂的牛尾取出,扣入盘内,汤汁滗在锅内上火,加入鸡汤、料酒、酱油、味精,用水淀粉勾芡,淋入香油,浇在牛尾上即成。
[特点]
软烂鲜香。
荷叶粉蒸牛肉
[原料]
无筋瘦牛肉500克,糯米25克,大米25克,八角1克,鲜荷叶2张(如无鲜荷叶,可改用青菜叶或干荷叶),花生油100克,料酒50克,酱油25克,盐5克,糖5克,辣椒油10克,香油10克,葱lO克,姜10克,
[制法]
1.糯米、大米加八角用锅炒黄,磨成细粉;葱切花;姜切末。
2.牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片,加入花生油、料酒、酱油、盐、糖、辣椒油和姜末腌约20分钟,然后放入米粉拌匀(注意不能太稀或太干)。
3.在一小蒸笼里垫上荷叶,把拌好的牛肉摆到笼内,上面盖荷叶,在沸水旺火上蒸熟(一熟就行,时间不要过长)取出,撒葱花,淋香油,原笼上桌即可。
[特点]
香辣鲜嫩,佐酒饭均宜。
辣油小笼蒸牛肉
[原料]
牛肉500克,米粉子100克,生花末2克,绍酒15克,食盐5克,豆腐乳汁20克,胡椒粉20克,姜汁30克,白糖20克,菜油50克,豆瓣20克,豆豉20克,红辣椒油50克,豆油30克,葱花、干海椒粉、花椒末、香菜末各适量。
[制法]
1、牛肉洗净去筋,切成条,再切成5厘米大小的长方形薄片。将生花末、姜汁、绍酒、食盐、豆腐乳汁、胡椒粉、姜汁、白糖、菜油、红辣椒油、豆豉一齐放入牛肉片内拌匀,然后下米粉子调匀,上面放剁细的豆瓣,再装笼。2.锅内烧开水,把小木盆置于锅内,盆底向上(盆底有直径约1厘米的小孔2-3个),将小笼安放在盆底小孔上,每一小孔上可重叠20条格小笼(小笼直径约8厘米,高约4厘米),上笼后用旺火蒸,肉嫩膘肥的牛肉15分钟可熟,肉筋多的半小时可熟。3.牛肉蒸熟按笼倒在碗内,放入用豆油炝过的葱花、干海椒粉、花椒末与香菜末制成的调料,即可食用。
[特点]
香浓味鲜,麻辣可口。
[附注]
100克米粉子制法:将80克大米、20克糯米、0.5克八角、0.5克草果、1克橘子皮混合后磨成粗粒状米粉,上锅炒熟。
牛肉酿鲜鱿
【原料】 鲜鱿鱼(大)1只,剁碎牛肉240克,姜茸1汤匙,干粟粉少许。调味料:生抽、粟粉各1汤匙,绍酒1/2汤匙。
【制作过程】 (1)鱿鱼洗净,去头及内脏,保持圆筒状。(2)牛肉、姜茸同拌匀,加调味料拌匀,挞至带胶粘状,便成馅料。(3)在鱿鱼筒内侧,抹上薄博的一层干粉,酿入馅料,末端用牙签穿牢,隔水蒸熟。(4)烧热油,排入酿鲜鱿,煎至成微焦黄即成。横切厚件供食用。
【特点】 造型奇特,味美可口.
扣烧牛肉
[原料]
熟白煮牛肉250克,料酒10克,米醋10克,酱油15克,味精2克,香油40克,花生油500克(实耗40克),水淀粉15克,葱段20克,姜片10克,蒜末10克,蒜片10克,香菜15克,大料1粒,精盐、白汤各适量。
[制法]
1.熟白煮牛肉抹匀酱油,用热油炸呈金黄色,捞出晾凉,切成9厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的片,光面朝下整齐地放入蒸碗内;香菜切成2厘米长的段。
2.炒锅上火,放入香油烧热,投入大料、葱段、姜片、蒜片煸出香味,加入料酒、白汤、酱油、盐、味精烧开,倒入肉碗内,上锅蒸烂。
3、将蒸好的牛肉扣入汤盘内,原汤滗入锅中,上火,加入白汤、料酒、盐、味精、蒜末烧开,用水淀粉勾成流芡,放入米醋、香油,浇在牛肉上面,再撒上香菜(青蒜)段即可。
[特点]
咸香可口。
醪糟粉蒸牛肉
[原料]
牛肉500克,红糖10克,米粉100克,盐2.5克,酱油30克,花椒10粒,醪糟汁25克,郫县豆瓣30克,葱、姜各40克,菜油50克,清汤少许。
[制法]
1.将黄牛肉洗净,去筋,切成长4厘米、宽3厘米的片;姜、葱、花椒合在一起,剁成细末。
2.在容器内将盐、酱油、豆瓣、葱、姜、花椒末、红糖、酵糟汁、菜油加少许汤调匀。
3.牛肉片倒入调料内拌合,然后再撒米粉与牛肉拌均匀,装碗放于蒸笼中,用旺火沸水蒸熟,吃时翻扣在盘内即成。
[特点]
牛肉烂香,咸辣味鲜。
[附注]
喜欢食厚味的人,可在牛肉翻入盘中后,在上面另加蒜泥、辣椒(或辣椒粉)、香菜等,这又成另一种风味的菜肴。按此方法可做粉蒸肥汤。
清蒸牛肉条
[原料]
热白锅牛肉200克,味精1克,料酒15克,大料1瓣,香油10克,酱油25克,葱、姜各少许,盐适量。
[制法]
将熟白锅牛肉切成1厘米宽的长条,码在碗内,加入盐、味精、料酒、酱油、葱、姜块、大料、香油,上屉蒸10分钟,取出去掉大料及葱、姜块,把肉扣在另一个碗内即成。
[特点]
清香,软烂,金黄色。
[附注]
白锅肉指清水煮熟的肉。
蒸牛肉卷
【原料】
牛肉300克,蘑菇50克,水发木耳50克,罐头竹笋100克,糯米100克,大葱50克,鸡蛋12个,精盐10克,花生油40克,淀粉50克,味精1。5克,辣酱20克,芝麻油20克。
【制作过程】
1、 牛肉冼净,去筋膜,剁成泥茸。
2、 蘑菇去蒂,洗净,水发木耳去蒂,洗净,大葱去皮,洗净,与竹笋均剁成碎末。
3、 炒锅放入花生油,烧五成热,放入牛肉末煸炒,再加入蘑菇末、水发木耳、竹笋末、大葱末翻炒几下,加味精、淋上芝麻油,用淀粉勾芡,与糯米拌匀,做成馅料,待用。
4、 将鸡蛋打入碗内,用筷子打散后入入淀粉,再打匀,加盐,拌匀。
5、 炒锅烧热,倒入少许油滑锅,将鸡蛋糊逐个摊成薄饼状,熟后扣于案板上,每张切成4片。
6、 用鸡蛋皮包馅料,卷成长条,切去两端毛料,整齐地竖放在盆里。把盆放入蒸笼中用急火蒸30分钟,出锅。
7、 食用时,蘸着辣酱吃,即成。
【特点】 色泽鲜艳,口味鲜美,软糯适口。
蔬菜粉蒸牛肉
[原料]
牛肋下部位内500克,中粗米粉100克,胡萝卜1根,土豆100克,葱、姜各25克,红辣椒(干、鲜均可)20克,盐适量,甜面酱15克,酱油10克,料酒15克,胡椒粉5克,蒜苗5克,熟猪油50克,淀粉10克。
[制法]
1.把牛肉切成1:5厘米见方的丁,放入凉水中泡1小时后,捞出控干水分(如用肘肉,水分较重,则用干布蘸干);胡萝卜洗净,土豆去皮,均切成与牛肉大小相同的丁,用开水焯熟。
2.将控好水分的牛肉倒入盘中,加上盐、料酒、辣椒、酱油、葱、姜、甜面酱搅拌匀,腌40分钟左右,再拌上蔬菜丁和米粉。
3.在蒸笼上铺上干净且不见明水的布,将牛肉蔬菜米粉均匀撒开,上笼用旺火蒸半小时(肉多就酌情多蒸些时间,以断生为准)后,出笼倒入盆中,加热猪油拌匀,再装入扣碗上笼蒸,以肉烂为准,出笼后倒入汤盘中,淋上原汤、酱油、淀粉制成的糊,撒蒜苗末、胡椒粉即成。
[特点]
软嫩烂香,咸辣味鲜。
小笼粉蒸牛肉
[原料]
黄牛肉500克,二米粉子(大米粉、糯米粉)100克,酱油50克,姜末15克,郫县豆瓣20克,醪糟汁100克,辣椒粉10克,花椒粉25克,香菜50克,葱花25克,蒜泥10克、香油5克,菜油100克。
[制法]
1.将牛肉去筋,横着肉纹切成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片,盛入盆内,放入豆瓣(剁碎)、酱油、生菜油、醪糟汁、姜末、二米粉拌匀,等份装入十格小竹笼,用旺火蒸熟。
2.在每笼蒸好的牛肉上,撒上辣椒粉、花椒粉、葱花、香菜、蒜泥,再淋上香油拌匀即成。
[特点]
肉细嫩,味香浓。
清蒸牛肉
[原料]
熟牛肉250克,黄酒10克,熟冬笋100克,酱油10克,香油5克,葱段5克,味精2克,姜片3克,精盐2克,八角2个,鸡汤250克。
[制法]
1.将熟冬笋切片。熟牛肉切成长条形,整齐地排在碗中,再放上冬笋片。
2.将黄酒、酱油、香油、味精、精盐、鸡汤调成味汁,均匀地浇在牛肉碗中,放上八角、葱段、姜片,上笼用旺火蒸至牛肉酥烂入味,取出,扣入盘中即成。
[特点]
牛肉酥烂,汁鲜味浓。
五香牛肉干
[原料]
瘦牛肉2500克,酱油250克,白糖125克,肉蔻少许,白酒50克,蒜头25克,味精5克;姜块50克,葱段50克,花椒2克,八角2克,白芷2克,桂皮2克,小茴香2克。
[制法]
1.将瘦牛肉洗净,去筋膜油脂,切成500克左右的块,放锅中,加清水淹没,放姜25克,煮30分钟,捞起,洗净。
2.将原汤表面的油撇去,放入牛肉块,取纱布一块将姜块(拍松)25克、肉蔻、葱段、八角、桂皮、蒜头、花椒、白芷、小茴香包扎起来,放进汤锅,加酱油、味精、白酒、白糖煮至牛肉七成烂时,取出牛肉,撕成条状,放入汤锅再煮一会儿,捞起,控去汤汁,切成片。
3.炒锅上火,放入熟牛肉片,用手铲不停地搅炒,直至汤干、牛肉片表面起绒丝时即可出锅装盘。
4.将牛肉放烘盘中,送入40--50度的烘箱中烘8小时左右,用手捏试肉干的硬度,直至达到外干里柔即可出烘箱,晾凉即成。
[特点]
清香鲜醇,柔韧有劲,佐酒下饭的佳品。
烤小牛排
[原料]
小牛排200克,洋葱25克,芹菜20克,胡萝卜20克,盐适量,胡椒粉少许,酱油5克,黄酒5克,香叶1片,猪油30克,牛肉汤150克,炸土豆块25克,红菜头25克。
[制法]
1.小牛排洗净,用盐、胡椒粉、酱油、黄酒、香叶、洋葱、芹菜、萝卜腌半小时,放在烤盘上,浇猪油入烤炉,在旺火上烤黄一侧,翻过来再将另一侧烤黄,浇牛肉汤,微火再烤1.5小时左右即可熟。
2、将烤好的牛排切成片,放在菜盘中,浇原汁,配炸土豆块、红菜头。
[特点]
肉质酥软,滋味香浓。
烤 牛 肉
[原料]
牛里脊500克,芹菜25克,胡萝卜60克,葱头50克,生菜叶35克,西红柿75克,酸白莱50克,红菜头丁50克,食油250克,香叶半片,盐适量,香桃12克,胡椒粒5克,白醋少许。
[制法]
1.把牛里脊肉的筋膜去掉,洗净,横向每隔1厘米划一刀,放上精盐用手搓匀。将胡萝卜、葱头去皮,芹菜去筋,洗净,切成片,放在牛肉上,把香桃切成片,把汁挤在牛肉上,再加胡椒粒、香叶、白醋,把牛肉腌2-3小时。
2.炒锅上火,倒油烧热,把腌牛肉用的蔬菜拣出,把牛肉入锅炸成表面金黄时捞出,放在烤盘内,再将腌肉用的蔬菜放在牛肉上,入炉随烤随翻,烤至牛肉外熟里稍带红心时即成。烤熟后把肉出晾凉,四边取齐,切成大片(10-13片),然后每片卷成一卷,放在长盘内。
3.上席时,周围配码酸白菜、红菜头丁、西红柿片,用生菜叶围边即可。
[特点]
外焦里嫩,清香不腻,适于冷餐会。
烤酸菜肉杂拌
[原料]
煮牛肉300克,烤猪肉400克,火腿100克,泥肠100克,茶肠100克,红少司200克,酸白菜750克,柠檬100克,酸黄瓜500克,香叶、干辣椒各1个,葱头100克,计司末d0克,植物油100克,盐、胡椒粉、糖各少许。
[制法]
1.将煮牛肉、烤猪肉、火腿、泥肠、茶肠均切小片,用油炒透,加炒黄出葱头丝,放红少司和酸黄瓜片、干辣椒、盐、胡椒粉调口味,微沸。
2.烤斗内先放一层焖酸白菜,再放上炒好的肉杂拌,上面放一层焖酸白菜,撒计司末,放烤炉内烤透并上色。起菜时上面放柠檬片即成。
[特点]
香味适口,酸甜不腻。
烤牛里脊块
[原料]
牛里脊肉500克,大葱100克,洋葱头2只,鲜番茄2m克,葡萄酒适量,柠檬半个,胡椒粉2.5克,精盐2克,色拉油25克,姜片5克。
[制法] 1.将牛里脊肉洗净,剔去筋膜,切成40克重的块,放盘中,加精盐、胡椒粉、葡萄酒、姜片、大葱拌匀,腌渍入味。
2.将洋葱头的根须、外皮切去,洗净,切成碎末,用色拉油炒熟,装在盘子的一边;鲜番茄洗净,切成薄片,叠成瓦楞形,和洋葱末放一起;柠檬切片,码好备用。
3.将准备好的铁扦略抹油,穿上牛里脊块,并在炽热的炭火上烤约10分钟,边烤边不停地转动铁扦,使里脊受热均匀。烤熟后将里脊块取下,放在菜盘的另一边即成。
[特点]
牛里脊柔韧干香,荤素配搭,美味可口。
烤牛肉串
[原料]
牛后腿净肉(最好是当年生的牛)、盐、辣椒粉、孜然粉各适量。
[制法]
1.将牛肉用水洗净,切成小块,串在铁扦子上。2.起木炭炉(不要火苗),将牛肉串放火上,撒上盐、辣椒粉、孜然粉,不停地翻烤,烤至牛肉串变色,出焦香味时即可。
[特点]
焦香鲜嫩,诱人食欲。
蜡石烤牛肉
【特点】
味香肉嫩,烤法别致辞,妙趣横生。
【原料】
牛臀尖500克(或黄瓜),辣大酱20克,芝麻面2克(焙好),酱油35克,大葱10克,大蒜泥1克,生姜8克,白糖8克,胡椒面1克,清水30毫升。
【制作过程】
1、 把生牛臀尖去筋膜,洗净,放入冰箱冷冻半小时。 2、 取出牛臀尖,切成2毫米厚的片,要切得薄而整齐。 3、 瓷盆中放入酱油、清水、大葱末、大蒜泥、生姜、白糖、胡椒面和焙好的芝麻面等各种调料,调好,拌匀,放入切好的薄牛肉片腌4个小,捞出,控干,用盘子装好,放在餐桌上待用;再将辣大酱分盛在每个人的碗里。 4、 把几块光滑的蜡石(约长15厘米,宽8厘米,厚5厘米),放在电炉或炭火上烧,待石头烧到赤热时,放在铁盘里,分放在客人面前,每人用不锈钢筷子夹牛肉片在石头上翻烤,烤熟 。[/color]
焖甜酸牛肉
[原料]
牛胸脯肉2000克,香叶3片,黑李子200克,白糖250克,葡萄干100克,醋精75克,土豆2 000克,胡椒粒5克,青蒜末50克,精盐10克,菜油250克(实耗200克),牛肉汤适量,干辣椒15克,胡萝卜50克,番茄酱30克。
[制法]
1.将牛胸脯肉洗净,切成30块,用精盐拌匀;土豆去皮,洗净,切成圆形块;胡萝卜去头尾,洗净,切块;洋葱洗净,切块。
2,炒锅上旺火,倒入菜油烧至六成热,下牛肉块煎黄,盛起。锅中留油少许,下洋葱块煎黄,倒入漏勺沥去油。
3.将牛肉块、洋葱块、土豆块、胡萝》块、葡萄干、黑李子、干辣椒、胡椒粒、香叶、番茄酱、牛肉汤同放沙锅中,上旺火烧沸,移至小火上,加白糖、醋精,盖上盖,焖至牛肉酥烂、汤汁浓稠时,撒入青蒜末,起锅分装在10个盘中,荤素分配均匀,每人一盘即成。
[特点]
牛肉酥烂,滋味酸甜,汤浓味厚。
焖 牛 肉
[原料]
嫩牛肉200克,洋葱50克,芹菜50克,胡萝卜50克,盐、胡椒粉各少许,黄酒2.5克,酱油5克,猪油30克,牛肉汤200克,香叶1片,炸土豆块25克,酸黄瓜25克。
[制法]
1、将牛肉洗净,用盐、胡椒粉、黄酒、酱油腌半小时,放入油锅内,将牛肉煸炒成黄色,再放入牛肉汤、洋葱、芹菜、胡萝卜、香叶,盖严微火焖3个小时左右即熟。
2.将焖好的牛肉切成半厘米厚的片,码在盘上浇原汁,旁边配米饭50克,或配两样素菜,炸土豆块、酸黄瓜。
[特点]
汁浓味厚,肉质软烂。
罐焖牛肉
[原料]
牛肉250克,洋葱25克,胡萝卜25克,菜花25克,豌豆10克,土豆50克,口蘑5克,豆角10克,香菜10克,番茄25克,龙须菜5克,奶油25克,猪油250克(实耗50克),番茄酱25克,面粉10克,胡椒粒3-4粒,香叶1-2片,精盐、味精各适量,胡椒粉、大蒜各少许。
[制法]
1.土豆去皮,切橘瓣块;胡萝卜、洋葱切粗条;菜花、豆角、番茄切小块;口蘑切小块;蒜、香菜切末;牛肉切成2-3厘米见方的丁,撒上精盐、面粉、胡椒粉,稍腌备用。
2.煎盘内放猪油,烧至五成热,将胡萝卜(一半)、洋葱(一半)及土豆、香菜,分别炸至呈金黄色,捞出,将牛肉炸至呈暗红色时捞出;菜花、豆角、豌豆分别用水煮熟。
3.焖罐内加适量水,投入剩余的胡萝卜、洋葱、香叶、胡椒粒、牛肉,将牛肉焖熟后取出。
4.瓷罐内放油、番茄酱、胡萝卜、洋葱、熟牛肉、味精、番茄、菜花(一半)、口蘑、蒜末,烧开后调好口味,放上熟菜花、豆角、豌豆、龙须菜,浇上奶油,扣上盖,送入烤炉中,烤至罐热取出上桌即成。
[特点]
色泽褐红,香味浓郁。
土豆烧牛肉
[原料]
牛肉500克,土豆100克,胡萝卜100克,葱25克,姜5克,盐5克,糖色少许,料酒25克,花椒5克,味精5克,花生油250克(实耗25克),蒜适量。
[制法]
1.牛肉切成块,用水泡约半小时,捞出,控去水分;葱切长段;蒜拍碎;土豆去皮,切成滚刀块,用油炸半熟捞出。
2、烧开水,下入牛肉,开后撇去浮沫,随起随撇,,直到不见浮沫为止。加入葱、姜、花椒、料酒、蒜末、味精、盐、糖色,色味调好,移小火炖九成烂时.加入土豆、胡萝卜,土豆一烂即可。
[特点]
牛肉酥烂,汤汁浓厚,色泽红亮。
[附注]
汁要少而浓,如吃辣,则加炒酥豆瓣辣酱同炖。
红烧蹄筋
【特点】 咸香味浓,色泽金红。
【原料】 主料 鲜牛蹄筋250克。辅料 酱油15克,料酒10克,盐3克,味精2克,白糖5克,鸡汤200克,淀粉2克,葱30克,油50克。
【制作过程】
1、将蹄筋切成长5厘米、宽厚约1厘米的条(如蹄筋较小、较细,可不再加工)。
2、将蹄筋放入开水中略焯一下再取出。 3、炒锅上火,加油50克,将葱段放入煸炒,至出香味且葱略变为金黄色时,加入蹄筋,迅速翻炒,使蹄筋艾匀受热,加入酱油、料酒、盐、味精、白糖、鸡汤,开锅后,转用小火烧维10分钟,再用大火加热,放入溶于水的淀粉将汤汁收浓,即可装盘。
牛脑泥子
[原料]
生牛脑5个,鸡蛋300克,芹菜50克,葱头100克,胡萝卜100克,菜油250克,香叶1片,鸡清汤250克,奶油65克,胡椒粉2克,精盐15克,味精5克。
[制法]
1.将牛脑去皮,洗净。将胡萝卜、葱头各30克去皮,芹菜30克去筋,洗净,切块,与牛脑、香叶、精盐(10克)入锅,加水,上火煮熟,将牛脑捞出控净水,切成小丁。
2.把余下的胡萝卜、芹菜、葱头切成小丁;鸡蛋煮熟,去壳,切成小丁。
3.往锅中下入菜油烧热,下入葱头、芹菜、胡萝卜丁炒成黄色,再下入牛脑、鸡蛋、胡椒粉、精盐(5克)、味精,翻炒10分钟,放入鸡清汤、奶油,调好味,烧开起锅倒入瓦缸,冷却后即可食用。
[特点]
色浅黄,昧鲜香,宜冷食。
焖 牛 舌
[原料]
牛舌2000克,黄酒10克,土豆250克,精盐4克,八角3克,酱油100克,姜块5克,白糖40克,葱段15克,湿淀粉10克,菜油500克(实耗100克),青蒜块5克。
[制法]
1.将牛舌刮洗干净,切小块,入沸水中烫透,捞起;土豆洗净,去皮,切小块,入八成热的菜油锅中炸至外脆色黄时,倒入漏勺沥去油;姜块洗净,拍松。
2.沙锅上火,倒入牛舌块,加清水淹没,下姜块、葱段、酱油、白糖、精盐、黄酒烧沸,下八角,盖严盖,移小火上焖至八成烂时,放入土豆块,继续焖烂,用湿淀粉勾薄芡,撒入青蒜末即可起锅上桌。
[特点]
咸鲜可口,酥烂味香。
烧 肚 片
[原料]
熟牛肚300克,玉兰片15克,水发木耳10克,牛肉汤150克,精盐2克,酱油1O克,绍酒5克,蒜瓣10克,葱、姜各少许,淀粉15克,香油500克(实耗75克),味精少许。
[制法]
1.牛肚切成4厘米长、2厘米宽的坡刀片,玉兰片切薄片。
2.锅内下入香油,烧至七成热,下入肚片稍炸即起锅沥油。
3.原锅留油25克,烧热后下葱、姜、蒜,煸出香味.烹入绍酒,加牛肉汤烧沸,拣出葱、姜、蒜,再下木耳、玉兰片、肝片、盐、酱油,烧沸,移小火上焖烧2分钟,再移大火上加味精,用淀粉勾芡,起锅装盘即可。
[特点]
口味浓郁,肉质韧软。
葱汁肝泥子
[原料]
牛肝250克,猪肥肉50克,芹菜20克,葱头150克,胡萝卜20克,黄油15克,鸡清汤100克,辣酱油5克,肉蔻5个,奶油20克,猪油20克,菜油40克,香叶少许,胡椒粉1克,精盐3克,味精1克。
[制法]
1.将牛肝去膜、去筋,切成方块,用开水稍氽,捞出用清水洗净;把猪肥肉切成小丁;胡萝卜、葱头(40克)去皮洗净,切成片;芹菜洗净,切成小段。
2.往焖锅内放入热猪油加热,将猪肥肉丁和切成片的胡萝卜、葱头、芹菜、香叶放入炒3分钟,再加入牛肝、胡椒粉、精盐翻炒片刻,加入大半鸡清汤焖4-5分钟。然后将焖熟的牛肝取出上绞刀绞三遍(绞刀应用酒精严格消毒)将绞好的牛肝放入锅内上火,加入黄油、剩余的鸡清汤、肉蔻(碾成末)、奶油、味精、辣酱油,拌匀成泥状,待肝泥开起,即离火冷却。
3.把剩下的葱头切成小丁,用菜油半炸半炒,炒至深黄色而香脆时即可。
4.上菜时,将肝泥装盘,用刀抹光滑,而后压上花纹,浇上炸好的葱丁即成。
[特点]
色红灰,味香,质嫩。
红焖牛舌
[原料]
牛舌1个(约500克),牛肉汤500克,西红柿酱25克,洋葱片50克,胡萝卜片50克,芹菜段50克,红菜头10克,炯洋白菜丝10克,猪油50克,盐5克,胡椒粉少许,酱油10克,黄酒5克,香叶一片半。
[制法]
1.将牛舌用开水烫过,用刀刮去外皮,洗净,放入油锅略炒,加牛肉汤、盐、胡椒粉、酱油、黄酒、西红柿酱、洋葱、香叶、胡萝卜、芹菜煮开,盖严盖,用微火焖2小时左右即熟。
2.把牛舌切成3厘米厚的片,一份菜2-3片,码在菜盘中,浇原汁,配焖洋白菜丝、红菜头即可食用。
[特点]
汁浓,味厚,质软。
焖丁香牛排
[原料]
牛里脊肉1 500克,胡椒粉2克,丁香15克,精盐5克,洋葱1个,酱油40克,味精1克,白糖3克,牛肉清汤500克,黄酒15克,香叶2片,姜块5克,花生油500克(实耗120克)。
[制法]
1.将牛里脊肉洗净,剔去筋,切成块,用刀背捶成椭圆形的饼状,放入盘中,加精盐、胡椒粉、黄酒5克拌匀;洋葱去皮,洗净,一切两半。
2.炒锅上旺火,放入花生油烧至七成热时,下牛肉饼炸至金黄色,捞起沥油。取沙锅1个,放入炸好的牛肉饼,倒入牛肉清汤,加黄酒10克、洋葱、姜块、丁香、香叶、酱油、白糖,置旺火上烧沸,移至小火上焖至八成烂时,下味精再焖约10分钟即成。
[特点]
汤浓味厚,郁香适口。
煨 牛 肉
[原料]
牛肉20克,白糖25克,苏打少许,猪油150克,牛肉汤、葱、姜、蒜、花椒、大料、盐、料酒、味精、酱油各适量。
[制法]
1.把牛肉洗净,切成3厘米见方的块,加少许料酒、酱油、盐水和苏打拌匀腌渍片刻。
2.炒锅内放油,七成热时,放牛肉略炸,炸好捞出控净油,放在沙锅内,加适量肉汤、葱、蒜、姜、大料、花椒、味精、料酒、白糖、盐水,把肉淹没,置旺火上烧开,再移至慢火煨炖2小时左右,肉烂汤浓时即可。
[特点]
肉烂汤鲜。
五香牛肉
[原料]
牛腿肉1000克,盐20克,酱油12克,黄酒3克,姜片20克,味精少许,大茴香6克,桂皮5克,白糖60克,葱结20克,香油33克。
[制法]1.牛肉放在滚水里煮一下,捞出,用冷水洗去油污,切大块备用。
2.锅中放牛肉,加清水(以浸没牛肉为准),放盐、酱油、白糖、黄酒、桂皮、大茴香、葱、姜,用旺火烧沸后,撇去浮沫,改用小火焖煮1小时。至肉酥,再用旺火烧至卤汁稠浓,加香油、味精后捞出,冷却后切片装盘。
[特点]
肉质软酥,味道鲜香。
牛肉红烧白萝卜
[原料]
牛肉100克,白萝卜100克,盐2克,酱油15克,花生油20克,料酒2.5克,葱5克,姜5克。
[制法]1.将牛肉洗净切成块;将白萝卜去皮切滚刀块,用开水过一下。
2.将牛肉炒至白色,加入酱油、葱、姜、盐、料酒略炒一下,加水至没过牛肉,用旺火煮开,再用文火炖,炖到肉快烂时放入萝卜同烧至酥烂即成。
[特点]
肉烂汤鲜,口味宜人。
咖喱牛肉干
[原料]
牛肉500克,干辣椒3克,姜10克,大葱20克,芹菜20克,白兰地酒20克,蒜瓣10克,葱头20克,咖喱粉20克,香叶半片,胡椒粒1克,味精3克,砂糖25克,辣酱油5克,菜油200克(实耗40克),精盐10克。
[制法]
1.把牛肉剔去筋,洗净,切成6厘米粗的长条,入冷库冻硬取出,用薄刀切成薄片。
2.往油锅倒入菜油,上火烧热,把牛肉陆续下锅,在旺火上炸成干,捞出,放入焖锅。
3.将葱头、蒜瓣、姜去皮,芹菜去筋,洗净,切成片;把辣椒洗净;将大葱去老皮,切成段。
4.向煎盘内倒入菜油20克,上火烧热,把干辣椒下入,炒出香味时,下入葱头、芹菜、大葱、蒜、姜,待葱呈黄色时,下入咖喱粉,炒出咖喱香味时加开水25克,放入香叶、胡椒粒、白兰地酒、砂糖、辣酱油、味精、精盐,在微火上?20分钟,即用罗把?好的咖喱汁滤入焖锅晾凉。
[特点]
色深黄,味辣而香,适于冷餐会。
玉米粒焖牛肉
[原料]
牛后腿肉500克,鲜玉米粒150克,西红柿100克,, 胡椒粉1克,净葱头25克,净胡萝卜50克,净蒜瓣5克,白葡萄酒210克,百里香5克,奶油50克,香叶半片,辣椒粉l克,精盐2克,鸡清汤250克,净圆生菜叶2片,黄油25克。
[制法]
1.将牛后腿肉切成块,用精盐、胡椒粉、辣椒粉拌匀;西红柿用开水烫一下,撕去皮,切碎;葱头、蒜瓣均切末;胡萝卜切成玉米粒大小的丁;在奶油中加进白葡萄酒100克调匀成奶油少司。
2.煎盘上火,放入黄油烧热,下葱头末、蒜末炒出香味,放进牛肉块煎至两面黄亮,烹入白葡萄酒100克,焖10分钟,加百里香、香叶、西红柿丁、胡萝卜丁,放鸡清汤用小火焖50分钟至牛肉熟,加入玉米粒,对入奶油少司,再加白葡萄酒10克焖至肉烂。
3.将牛肉装入长盘,盖上玉米粒,配圆生菜叶即成。
[特点]
牛肉软烂,玉米糯香,葱蒜味浓郁可口。
焖牛肉通心粉
[原料]
牛后腿肉1 750克,通心粉600克,菜油150克,黄油150克,葱头100克,胡萝卜100克,芹菜100克,胡椒粒5克,番茄酱200克,油炒面粉50克,盐15克,胡椒油少许,香叶1片。
[制法]
1.将牛肉整块用盐、胡椒油、胡椒粒及切碎的葱头、香叶、胡萝卜、芹菜腌渍片刻。
2.煎盘放油烧热,将牛肉煎上色后,取出放入炯锅内。用黄油把腌肉用的葱头、胡萝卜、芹菜、香叶、胡椒粒炒黄,加番茄酱炒至油呈红色时,放入焖锅,加上水焖熟后取出。
3.将焖肉的原汁加油炒面粉调匀,加罗成少司。将牛肉切每份2片,放少司内煨之。起菜时配番茄酱炒通心粉,浇原汁少司即可。
[特点]
肉质松软,香味适口。
番茄煨牛肉
[原料]
牛脯肉1000克,番茄酱50克,葱段10克,姜10克,花生油50克,白糖15克,味精5克,黄酒15克,盐适量,汤1000克,青豆30克。
[制法]
1.先将肉用水洗净,切成3厘米见方的块,放入开水锅内氽透,然后用凉水洗净血沫。
2.炒锅上火,加入花生油烧热,然后将葱、姜、番茄酱下入炸一下,下入牛肉块,再加入汤、盐、味精、黄酒、白糖,用大火烧开,换小火煨制,至肉烂汁浓时,放入青豆,盛入盘中即成。
[特点]
味道可口,色泽美观。
焖牛肉卷
[原料]
牛肉200克,洋葱25克,胡萝卜10克,咸肉15克,酸黄瓜10克,扁豆75克,土豆150克,煮鸡蛋1个,面粉15克,猪油15克,盐、胡椒粉各少许,黄油15克。
[制法]
1.先将牛肉片成片,拍松,撤上盐、胡椒粉;将咸肉和一半葱头切丝;胡萝卜、酸黄瓜切片;鸡蛋分两半。
2.将咸肉、葱头、胡萝卜、酸黄瓜、鸡蛋分别包在两个肉片中,做成牛肉卷,粘上干面粉,放入油锅中煎成黄色。土豆去皮切成块,剩余的葱头切丁,一同用黄油炒黄,再加水、盐和牛肉卷焖,然后将扁豆切成段,入锅稍焖即可食用。
[特点]
肉卷酥软,鲜香可口。
罐焖牛肉(二)
[原料]
牛肋条肉1500克,土豆750克,葱结50克,青蒜末5克,姜块5克,干辣椒1克,八角1克,酱油100克,黄酒50克,白糖30克,菜油1 000克(实耗150克),精盐1克。
[制法]
1.将牛肋条肉洗净,切块,入沸水锅中焯透捞起,漂清;土豆去皮,洗净,切块,放进九成热的油锅中炸至金黄色,倒入漏勺沥去油。
2.取瓦罐1个,放入牛肉块,加清水淹没,下黄酒、姜块、葱结、八角、干辣椒、酱油、白糖、精盐挠沸,盖上盖,移至小火炯至七成烂时,放入炸土豆块,继续焖至肉酥烂、汤浓时,离火装盘,撒入青蒜末即可。
[特点]
牛肉酥烂,味道咸甜鲜香。
红烧冬菇牛肉
[原料]
牛肉250克,蒜苗50克,冬菇15克,冬笋15克,大葱油50克,大葱、姜各25克,白糖10克,味精1克,料酒5克,猪油25克,高汤500克,酱油35克,湿淀粉适量。
[制法]
1.将牛肉切成2厘米见方的块;蒜苗、大葱切成寸段;姜用刀拍碎;冬菇、冬笋切成片。
2.猪油烧热,加上大葱、姜,炸出香味后,加入牛肉炒几下,加上高汤、酱油、料酒、白糖烧开,移到慢火上烧烂,汤约剩100克时,捞去葱、姜,加入冬菇、冬笋、蒜苗、味精一烧,用湿淀粉勾芡,淋上大葱油,搅均匀即成。
[特点]
肉质香软,汤汁浓厚。
红焖牛头
【特点】肉质软烂,香浓味厚。
【原料】
牛头1个,盐适量,酱油20克,胡椒粉5克,白糖10克,味精、香油、鸡汤、水淀粉、油各适量。
【制作过程】
(1)将牛头用开水煮熟后,去骨头,用布搌干净,涂糖色。(2)起国放油烧热,将牛头肉炸至金黄色捞出。(3)将炸好的牛头肉加入调料用锅蒸约25分钟,改刀成块,在加调料蒸入味。(4)起锅方剂糖,下牛头肉焖10分钟,肉装盘,原汤用水勾芡,淋香油后浇在牛头肉上即成。
枸杞牛鞭汤
原料:
清水,牛鞭,鸡油,生姜,花椒,料酒,枸杞,盐,味精。
制法:
取雄性壮龄黄牛的茎重约 1千克,去尽表皮,用锐利尖刀插入孔内部剖开洗净,入沸水氽后漂凉,撕去浮皮,刮净杂质,再氽数次,直到没有气味为止,铝锅盛清水 1千克,下牛鞭,鸡油,鸡肉置旺火烧沸,撇尽浮沫,加拍松的生姜,花椒,料酒移至小火上炖,至八成熟,取出牛鞭切成条,将原汤用纱布滤去杂质后倒入锅内,放入枸杞及切好的牛鞭条,继续炖烂为止,上菜时在汤碗中加适量盐和味精。
特点:
红白相间,形色美观,牛冲软糯,汤味醇浓,营养丰富,滋补性强。
沙锅牛尾
【原料】 主料 牛尾(带皮)2公斤,净母鸡半只,熟火腿100克,干贝50克。调料 熟大油、料酒各100克,味精10克,盐14克,葱段100克,姜块50克,花椒5克,鸡汤3公斤。
【制作过程】 (1) 先用小燎去牛尾小毛,然后刷洗干净,去掉尾根大骨后剁成段,用开水将母鸡紧透,捞出,去血沫洗净。火腿切成片。干贝去筋洗净。 (2) 铁锅将熟大油烧热,放入花椒和50克葱、24克姜煽出香味,然后下入牛尾段,用旺火把牛尾煽出血水,烹入50克料酒后直炒至牛尾断生。取出牛尾洗净,把水分控干。 (3) 把鸡汤放入沙锅内加入葱50克和拍松和姜块25克、料酒、盐,同时把牛尾段、干贝、火腿片和母鸡块都放入沙锅中,用小火腿煨4小时,中间可加汤一次,待牛尾炖烂时,拣出葱、恙和母鸡块(另用),加入味精撇去浮抹即可。
【特点】 营养丰富,牛尾软烂,汤味醇厚
煮 牛 舌
[原料]
牛舌500克,煮土豆300克,辣根少司60克,香叶少许,胡椒粒1克,黄油10克,精盐适量。
[制法]
1.先将牛舌洗净,放入锅内,上火加水,开锅后捞出,用凉水冲净。起锅一个,放入牛舌及适量开水,上火烧开,开锅后撇去沫,移到微火上,煮2.5小时后,牛舌熟了,即可捞出。
2.将牛舌剥去外皮,用水洗净,切成六片,再将舌的原汁和牛舌片放一锅内,加适量的盐、香叶、胡椒粒上火烧开。装盘时,土豆摆在一旁,牛舌摆中间,将黄油化开,浇在上面即可,辣根少司单跟。
[特点]
软食,清淡。
番茄牛尾汤
[原料]
牛尾1个(1 000-1 500克),番茄酱500克,白糖100克,精盐20克,味精少许,洋葱1个,胡萝卜150克,芹菜150克,香叶2片,面少司200克,煮熟萝卜丁150克,罐头豌豆150克。
[制法]
1.将牛尾去掉毛、杂物洗净;洋葱、胡萝卜切块;芹菜择洗干净,切段。
2.锅内放6000克水,放入牛尾,旺火上煮开,然后移到微火上撇净血沫,放洋葱、芹菜、胡萝卜、香叶煮2-3小时,随时补充水,保持汤量4000克:不断撇去浮沫,以免汤混浊。
3.牛尾煮熟后,汤要过罗,再放入番茄酱、精盐、白糖、面少司,搅匀成稀汤状,然后再煮沸,放入味精。
4.将牛尾的大骨去掉,将下半截剁成20份,分别放入20份汤中,每份放入煮熟的胡萝卜、罐头豌豆,即可食用。
[特点]
汤汁浓,味酸甜、鲜美。
丝瓜滑牛肉汤
[原料]牛肉200克,丝瓜600克,淀粉5克,酱油、味精、盐、糖、姜片、胡椒粉、熟油各适量。
[制法]
1.丝瓜削去表皮凸出之硬边,切旋刀块;牛肉切薄片,用淀粉、糖、味精拌匀浆好。
2.在锅内注入适量清水,下姜片烧滚,加进丝瓜,滚片刻,即下牛肉片,用筷子拨散,煮一下即熄火。将牛肉、丝瓜连汤盛入碗中,撒入胡椒粉、熟油,酱油、盐调好味即可。
[特点]
汤色白,味清淡鲜香,肉片滑软。
牛肉蛋花汤
[原料]
剁碎牛肉200克,西芹50克,鸡蛋50克,番茄50克,盐、酒、味精、胡椒粉各少许。
[制法]
1.西芹洗净,切成小粒;番茄切碎;鸡蛋打入碗内搅散,备用。
2.将牛肉、清水放入锅内,烧滚后,改用慢火炖煮至熟,下入盐、味精和胡椒粉调味,然后放入西芹末、番茄末,待滚起徐徐淋入鸡蛋汁,洒入酒即成。
[特点]
汤色美观,口味清淡。
牛 茶
[原料]
牛腿肉500克,洋葱1个,香叶1片,芹菜1棵,胡萝卜1根,味精少许,精盐5克。
[制法]
1.将牛肉剁成小方块,不要剁断;洋葱剥片,切成块;芹菜择洗干净,切段;胡萝卜洗净,切块备用。
2.锅内放水,将牛肉放入,开锅后撇去血沫,转用微火,加洋葱、胡萝卜、芹菜、香叶煨3个小时(煮时不断添水,保持2000克汤量),然后过罗(或用细纱布过滤),放入味精、盐调味即可。可盛10份,每份一碗。
[特点]
色泽白,汤味清淡鲜香。
[附注]
如果时间少,可将牛肉切块上绞刀,绞一遍再煮。
煮牛肉汤
[原料]
牛胸口肉500克,牛骨200克,葱头50克,胡萝卜50克,芹菜25克,盐适量。
[制法]
1、牛肉用水洗净,用刀切成3块;牛棒骨用砍刀砸断,并用水洗净;芹菜去根洗净;胡萝卜和葱头去掉皮,洗净,一切两开,然后再放炉板上,烤成深黄色(为提香保色)。
2.将锅中放入清水3000克,同时把牛肉和牛骨放入,先在旺火上煮开,随后把血沫撇去,稍煮片刻,即移到微火上煮(切勿大开)。边煮边将泡沫打去(因牛肉、牛骨血污多,所以要多次地打泡沫。如不及时打出泡沫,汤易成污包,其味发腥)。在这同时将盐、葱头、胡萝卜、芹菜下锅一起煮之。
3.用上述料量煮汤时间需2-3小时左右。由于牛肉质地有老嫩之分,煮至最后时可用叉子将肉块穿插一下,如叉子轻入肉内,即为熟透,如肉质发硬,插时费劲,拔出后叉孔冒血水,尚需再煮,待肉全部煮熟后,需用罗或细布过滤一遍,清除杂质,即可上桌。
[特点]
汤色淡黄,清澈,气味鲜美,营养丰富,可用来制作汤类、热菜及各种少司。
牛肉麻辣烫
[原料]
牛肉250克,白菜75克,芹菜75克,蒜苗50克,葱25克,菜油100克,豆瓣50克,干辣椒5根,花椒10粒,盐2克,酱油30克,醋少许,味精1克,湿淀粉100克。
[制法]
1.牛肉去筋,洗净,切成片,装在碗内,用盐、酱油、醋、湿淀粉拌均匀;白菜、芹菜、蒜苗、葱均择洗干净,切成长约6厘米的节。在热锅内放油少许,把去蒂的干辣椒和花椒在锅里炕脆,铲起,在菜板上剁细。
2.炒锅置火上,下菜油少许,将白菜、芹菜、蒜苗、葱等下锅略炒几下,铲在锅边。锅内再放菜油,烧至六成热时,下豆瓣炒至油呈红色时,即将锅边蔬菜推至锅中,同炒数下,掺水烧开。随即将拌好的牛肉片下锅,用筷子轻轻拨散,而后下味精炒匀,起锅装入碗中,将切细的干辣椒、花椒撒在牛肉上。
3.将锅洗净,下菜油少许,烧至七成热时,淋在撒干辣椒的牛肉片上即成。
[特点]
麻辣烫。
红 清 汤
[原料]
牛肉、牛骨、鸡骨架共1 200克,净红菜头500克,葱头、胡萝卜、芹菜各50克,盐、味精各少许,糖25克,醋精10克。
[制法]
1.将牛肉洗净切成小块,放入锅内,加水煮开,撇去血沫,再放入洗净的葱头块、芹菜段、胡萝卜片、香叶,改用微火炖煮2--3小时,至肉熟为止(煮汤时要不断加水,保持2000克水的量)。
2.将红菜头洗净擦丝,在汤制成前15分钟将二分之一放入清汤锅内,煮透后过罗,加精盐、味精调味。
3.另一半红菜头丝放入小锅内加水,煮好后,加糖、醋精过罗成为红菜头汁,对入煮清汤内成为红清汤。分盛汤碗中,即可供食。
[特点]
色美味鲜。
炖咖喱牛肉
[原料]
牛肉200克,洋葱100克,熟猪油50克,咖喱粉、味精、绍酒、葱段、姜块、精盐、湿淀粉各适量。
[制法]
1.牛肉切成4-5厘米见方的块,用开水氽烫一下;洋葱切成丝;姜块用刀拍打几下。
2.锅内添开水,下入牛肉、葱、姜,烧开后撇去浮沫,:盖上锅盖,炖至五成熟,加精盐、绍酒、味精,用小火煨炖至七成熟。
3、炒锅置小火上,加适量猪油,下入咖喱粉,用温火炒熟,投入洋葱丝略炒,随即将牛肉从锅中捞出,剔除葱、姜,再添入牛肉汤,加精盐、味精,调好口味,用小火煨炖,至肉质酥烂时,用湿淀粉勾芡,加入猪油,用手勺翻动,即可装盘。
[特点]
肉质酥烂,香鲜微辣。
炖 牛 肉
[原料]
牛上脑肉500克,酱油50克,大葱、盐、糖色各适量,大料、小茴香、花椒各少许。
[制法]
1.把牛肉切成2厘米见方的块,用开水氽洗干净,捞出。汆肉汤澄清待用。
2.把肉放入汤中,加入盐、酱油、糖色、大葱,并把大料、小茴香、花椒装布袋封口放入,把锅置微火上,盖上盖,勤翻动,约半小时左右即熟。
[特点]
肉质软烂,汤味鲜浓。
炖牛掌
【原料】
牛蹄12个,净膛母鸡1公斤,干贝15克,肘子500克,菜心500克,大葱50克,精盐10克,生姜25克,炖酱25克,料酒250克,冰糖15克,芝麻油75克,味精5克,豆油50克,胡椒面2.5克,鸡油15克,焙好芝麻25克。
【制作过程】
1、牛蹄砸去蹄壳,在火上烧焦皮面,放在水内泡软,刮洗净,用水加整葱,碎姜,入煮锅将牛蹄煮到能拆骨时,捞在凉水内拆去骨,切下掌,水削去掌底粗皮,修去周围边沿,再用葱、姜、料酒,开水氽两遍,仍用凉水泡上。
2、油菜择用嫩心;母鸡肘子用开水氽熟,捞在凉水内刮洗干净,把鸡剁成4大块;干贝洗净;大葱去皮切段,姜去皮切成片;冰糖砸成碎粒。
3、用大砂锅垫上竹箅子,将牛掌放在箅子上,放入鸡、肘子、干贝(用净布包上)、葱、姜、清水、盐、料酒250克、炖酱、胡椒粉,烧开撇尽沫子,用中等火力煨上。
4、炒锅烧热,放入芝麻油,烧热,下入冰糖炒化,待炒到紫色时,放入煨牛掌的汤 ,再倒回砂锅内,调呈浅黄色,盖上盖,到汁浓牛掌烂时,起出鸡、肘、干贝、葱、姜,将牛掌倒入锅内,加入味精、鸡油,再把汁收浓,出锅,入盘。
5、炒锅烧热放豆油,四成热时,放入油菜心,翻炒几下,加少许汤、盐、料酒、味精炒熟,整齐地码在牛掌四周,撒上焙好的芝麻,即可。
【特点】 色泽透亮,质地糯烂,味浓汁鲜。
火锅里脊片
[原料]
牛里脊175克,小牛腰子50克,口蘑15克,炸土豆片25克,炸葱15克,浓肉汁75克,鸡肫肝1个,煮菜花50克,煎茄子50克,鲜西红柿50克,龙须菜15克,番茄少司10克,猪油15克,辣酱油5克,红酒10克,味精少许,番茄酱10克,面粉10克,盐、胡椒粉、黄油、清汤各适量。
[制法]
1.将里脊切成六片,将腰子片成两片,撒匀盐、胡椒粉,粘匀面粉,放入盘内;将西红柿洗净,去把儿,横切一刀,粘上面粉;把鸡肫肝、口蘑切成薄片;将菜花用刀切开;将龙须菜斜刀切成两段,放入少许清汤和盐加热。
2.起煎盘,将猪油放入,烧到八成热,将里脊片和腰子、西红柿下入,在旺火上煎成两面金黄色,挪到炉板上。
3.再起小煎盘—个,放入黄油,烧至七成热时,下入鸡肫肝片、口蘑片,略炒几下,放入番茄酱炒熟,随后加番茄少司、浓肉汁、辣酱油、红酒、味精, 调成薄芡汁。
4.先将里脊片装入锅内,再将调好的薄芡汁浇在里脊上面,然后把炸土豆片放在上面,再将炸干葱放上,将牛腰子和煎茄子、西红柿摆在火锅周围,菜花和龙须菜摆在火锅两旁。
5.上桌时,锅内加入适量清水,锅底倒入酒精,点燃即可。
[特点]
色红,味香、嫩,汁浓适口。
番茄腰花汤
[原料]
牛腰子125克,番茄酱15克,胡萝卜30克,芹菜15克,酸黄瓜30克,黄油15克,葱头30克,味精1克,砂糖25克,香桃1片,清汤250克,胡椒粒、香叶、盐各少许。
[制法]
1.先将葱头、胡萝卜、芹菜去皮洗净,胡萝卜、葱头切成片,芹菜切成丝;酸黄瓜去皮,去籽,切成片。
2.起小汤锅一个,放入黄油,把黄油烧热,下入葱头、胡萝卜、芹菜,在火上炒,随后下入胡椒粒、香叶,炒到葱头五成熟时,下入番茄酱,炒出红油,倒入清汤,放入酸黄瓜、盐、味精、砂糖、香桃片,在微火上煮。
3.牛腰子片开,去腰臊,在腰子的里面剞上十字花刀,用刀切成半厘米厚的片,放入沸水锅内,氽一下捞出,把脏沫洗去,放在汤锅内,调好味,见开即可。上汤时,将香桃片取出。
[特点]
色红,味酸,稍甜。
番茄牛肉汤
[原料]
牛腿肉100克,番茄酱50克,白糖10克,精盐2克,味精1克,洋葱半个,胡萝卜15克,芹菜15克,香叶半片,面少司20克,煮熟的胡萝卜丁15克,罐头豌豆15克。
[制法]
1.将牛肉洗净待用;洋葱、胡萝卜切块;芹菜择洗干净,切段。
2.将牛肉放入汤锅内、放水600克,旺火煮开,撇去血沫,移到微火上,放入洋葱、芹菜、胡萝卜,香叶,煮2-3小时,至肉熟为止。煮汤过程中,要不断撇浮沫,以保持汤清。
3.将煮熟牛肉捞出,切成块,放回汤内,依次放入番茄酱、白糖、精盐、味精、面少司调匀,再放入煮熟的胡萝卜丁、罐头豌豆即成。
[特点]
汤色红,味酸甜可口。
西红柿牛肉炖洋白菜
[原料]
牛肉200克,西红柿150克,洋白菜150克,盐10克,料酒5克。
[制法]
1.将牛肉洗净,切成块;西红柿洗净,切成块;洋白菜洗净,切成块。
2.牛肉下锅,加水盖过肉,炖开,撇去浮沫,加酒,炖至八九成烂时,将西红柿、洋白菜放入一起炖,最后加盐调味,再炖一下即成。
[特点]
口味清淡,色泽美观,肉质软烂。
牛肉丸子汤
[原料]
牛腿肉250克,鸡蛋50克,葱头100克,胡萝卜100克,土豆100克,豌豆20克,鸡油50克,精盐适量,胡椒粉1克,味精3克,鸡清汤800克,香叶少许,干辣椒少许,香桃适量,酸奶油5克。
[制法]
1.牛肉洗净切成块。葱头(三分之一)去皮和肉放在一起用绞刀绞两遍,把肉再用刀剁一遍,放在盆内,放上盐、胡椒粉、味精、鸡油、鸡蛋用木棍搅拌,再加水50克,随倒随搅和,成肉泥。
2.起汤锅一个,放入开水,用手把肉馅挤成丸子放在开水锅内,共挤40个。开后丸子漂起,把原汤撇出,在冷水里把丸子浮沫洗去,倒在罗内控净水分。土豆、胡萝卜、葱头均去皮洗净,切成小方丁。
3.起锅放入鸡油,烧到五成热,把土豆、胡萝卜、葱头放入,随放香叶、香桃、辣椒,用半炒、半焖的方法,将素菜焖熟,放入鸡清汤、丸子、豌豆、味精和盐,上火见开,倒入汤盆内,把香桃、辣椒、香叶取出,上浇酸奶油即成。
[特点]
色白绿,味鲜,稍带香桃酸味。
五香辣味牛肉汤
[原料]
黄牛肋条肉1500克,砂仁3克,八角4个,姜块5克,桂皮5克,葱段10克,豆蔻2克,干红辣椒2克,花椒粒1克,精盐适量,味精2克,青蒜末5克。
[制法]
1.将黄牛肋条肉切成块,放进冷水中洗净,再入沸水锅中焯透,捞入清水中漂清,捞起控去水,放沙锅中,加足量清水,上旺火烧沸,撇去浮沫。
2.将八角、桂皮、豆蔻、砂仁、花椒粒、干红辣椒、葱段、姜块(拍破)一同用纱布包扎起来,放在开水中烫片刻,提起,放入牛肉锅中,盖上盖,将沙锅移至小火上,煨至牛肉酥烂时,用精盐、味精调味,撒入青蒜末即成。
[特点]
牛肉酥烂,滋味鲜香微辣,非常可口。
甜菜肉汤
[原料]
牛肉350克,甜菜5个,马铃薯5个,胡萝卜1根,洋葱1个,花菜3块,芹菜2棵,番茄2个,丁香、荷兰芹、盐、胡椒各适量。
[制法]
1.先将甜菜去皮,切成月牙形;马铃薯、胡萝卜切成大块;洋葱、花菜、牛肉均切成3厘米见方的块;番茄去皮剁碎;荷兰芹切成末,备用。
2.炒锅上火,加牛肉、水(约600克),煮开后撇去浮沫,肉煮至软烂时放入丁香、甜菜、马铃薯、胡萝卜、花菜、洋葱、芹菜、番茄,待各种蔬菜煮熟后,加入盐、胡椒,盛入汤碗内,撒上荷兰芹末即成。
[特点]
味道鲜美,营养丰富。
小碗红汤牛肉
[原料]
黄牛肉500克,棒子骨250克,芹菜50克,香菜5克,辣椒粉10克,红油10克,川盐15克,菜油10克,料酒5克,酱油15克,葱10克,老姜10克,花椒2克,八角10克,柰子1克,黑胡椒、豆瓣各适量。
[制法]
1.选带筋黄牛肉用冷水漂洗干净,切成100克重的小块,入沸水锅氽去血水后,把水倒掉。锅内重新掺清水适量,棒子骨洗净,敲破垫底,放入牛肉,旺火烧沸,撇去浮沫,用微火煮烂捞起,晾凉后横切成片备用。
2.取洁净白布包入黑胡椒、花椒、八角、柰子制成香料包,老姜拍破,葱挽成节,豆瓣剁碎。菜油入锅烧至七成热,下豆瓣炸至酥,用漏勺撇去渣,与盐、酱油、辣椒粉、料酒、葱、姜、香料包一起放入牛肉汤锅内,微火慢慢熬至香味浓厚。
3.将牛肉片放入汤锅中,慢炖至烂。将芹菜、香菜分装四碗,舀牛肉与红汤入碗,加入红抽调拌食之。
[特点]
色泽红亮,麻辣滚烫,浓郁鲜香。
清炖牛肉
[原料]
黄牛肉250克,肥母鸡肉60克,料酒5克,花椒2克。老姜5克,精盐2克,味精1克,猪油30克。
[制法]
1.先将牛肉用冷水漂半小时后,整块放进沙锅里,再倒入开水200克,在旺火上烧开后,撇去浮沫,加入拍好的老姜、花椒、料酒及鸡肉(借用鸡肉的鲜味),再烧开,撇去浮沫,移到微火上继续炖煮。
2.牛肉快熟时取出,横着肉纹切成3厘米见方的块,放回锅中,炖烂后,去掉花椒及姜块,加上味精、精盐和猪油即成。
[特点]
色白,肉嫩,汤鲜。
清炖牛肉
【特点】 汤清鲜适口,肉软烂味香。
【原料】 主料 牛肉500克,白萝卜适量。调料 料酒15克,花椒10粒,味精3克,葱、姜、盐适量。
【制作过程】 (1) 牛肉切块后,用凉水泡半小时,移入开水锅内边炖边除浮沫,直到肉熟透无沫为止。
(2) 在这时,把葱(长段)、姜(拍破)、花椒、料酒加入锅中,用文火炖至9成烂时,再放入萝卜(切滚刀块,去皮)。
(3)萝卜炖烂时加盐、味精即成。
火锅里脊
[原料]
牛里脊29克,土豆50克,洋葱50克,茄子25克,西红柿25克,口蘑5克,鸡胗25克,面粉25克,奶油25克,猪油250克,番茄酱10克,鸡蛋1个,精盐、味精、高汤各适量,胡椒粉少许。
[制法]
1.将土豆切成小圆片,洋葱顶刀切成圆形的丝,粘匀面粉;茄子、西红柿切成大圆片,撒上精盐、味精、胡椒粉,粘匀面粉、鸡蛋汁;口蘑切成小片;鸡胗用水煮熟,切成小片。
2.里脊切成厚2厘米、直径5厘米的大片,共4-5片,用刀拍成直径10厘米左右的大薄片,再撒上精盐、味精、胡椒粉。
3.煎盘内放猪油,烧至六成热,将土豆片、洋葱丝分别炸至呈浅黄色,把炸好的土豆片放在小铁锅中。
4.原煎盘内留适量的油,烧至七成热,将里脊片投入,煎至呈浅黄色捞出,放在土豆片上。
5.另取煎盘,放入奶油15克烧热,下鸡胗、口蘑片炒透,加番茄酱、精盐、味精、高汤烧开,调好口味,浇在里脊片上,再撒上洋葱丝。
6.原煎盘内加适量猪油,烧至六成热,将茄子片、西红柿片煎至呈金黄色,拣出放在里脊片周围,浇上奶油。
7.取一小盘,倒入适量的酒精,盘中用3块土豆块垫底,放上小铁锅,点燃酒精,锅开即可上桌。
[特点]
鲜香可口。
酸辣银丝
[原料]
熟牛肚300克,味精5克,盐10克,菜油10克,高汤300克,醋30克,姜汁、胡椒粉、湿淀粉各少许。
[制法]
1.把牛肚洗净,切6厘米长的丝,用开水过一下捞出。
2.锅内加高汤、盐、姜汁、胡椒粉、味精,烧开后将肚丝放锅内,用湿淀粉勾芡,加醋,淋明油,盛碗内即成。
[特点]
色白,昧酸辣。
炖牛尾
[原料]
净牛尾700克,香菜、香油、酱油、味精、精盐、花椒、葱段、姜片各适量。
[制法]
1.牛尾按骨节切成长约4厘米的段,用凉水浸泡2小时,除尽血水,再用开水煮一下捞出,放入凉水中洗净;香菜切成末。
2.将高压锅置旺火上,把牛尾、葱段、姜片、花椒、精盐、酱油下锅,加入凉水,煮开后撇去浮沫,盖上锅盖,扣上限压阀,待气阀冲气时,移至小火炖35分钟。
3.把锅离火,待锅内气压消除后,掀开锅盖,加入味精,盛在大汤碗里。取一小碟,放酱油、香油、香菜,随炖牛尾一起上桌。
[特点]
酥烂鲜美。
萝卜块炖牛肉
[原料]
牛肉100克,胡萝卜50克,白萝卜100克,酱油20克,葱、盐、姜、料酒各5克。
[制法]
1.将牛肉洗净,切成块;将胡萝卜削去皮,切成滚刀块,用开水焯过。
2.将牛肉入锅用酱油、盐、料酒拌匀,并放葱、姜,加水盖过牛肉,待将要炖烂时,放红、白萝卜,至烧酥烂入味时即成。
[特点]
味清淡,肉酥烂。
蛋蓉牛肉羹
[原料]
牛肉300克,鸡蛋100克,高汤1 000克,精盐2克,味精l克,胡椒粉1克,香油5克,湿淀粉30克,猪油25克,绍酒10克。
[制法]
1、将牛肉剁成泥状,加入盐、酒、味精、胡椒粉及适量高汤,打成稀糊状;鸡蛋打成蛋液备用。
2.旺火烧锅,下猪油烧热,加入酒、高汤、牛肉泥、精盐、味精、胡椒粉烧沸,加湿淀粉勾芡,将已搅匀的鸡蛋淋入锅里,加香油搅匀即成。
[特点]
汤汁浓厚,口味鲜淡。
酸菜牛肉汤
[原料]
鲜牛肋条肉500克,腌酸白菜250克,黄酒20克,姜块5克,葱结15克,味精2克,胡椒粉2克,菜油50克,八角1个,精盐适量;
[制法]
1.将鲜牛肋条肉切成块,用沸水烫洗一下,捞起控干;腌酸白菜切成丝。
2.炒锅上火,放入菜油烧热,下葱结、姜块(拍松)、八角炸香,下入牛肉块煸透,倒入清水烧沸,撇去浮沫,倒入沙锅,加黄酒,移至小火上煮至牛肉八成烂时,放入酸白菜丝、精盐、味精、胡椒粉,继续煮至牛肉酥烂即成。
[特点]
肉烂汤鲜。
煮麻辣牛肉
[原料]
牛肉150克,鸡蛋1个,冬笋尖50克,青蒜10克,高汤125克,糯米酒汁5克,葱25克,姜5克,豆豉5克,淀粉15克,干辣椒2克,花椒10粒,辣椒粉2克,料酒5克,味精1克,菜油30克,豆瓣辣酱10克,精盐5克。
[制法]
1.将葱、青蒜切成半厘米长的小段;豆豉压碎成泥;干辣椒去蒂,用微火略炒几下,取出,剁成细末;笋尖切成细丝;姜剁成细末;牛肉切成薄片,与淀粉、鸡蛋、精盐等混合,并用手抓匀上浆。
2.热油锅,在微火上将豆瓣辣酱炒酥之后,即倒入辣椒粉、花椒、豆豉泥、姜、蒜、笋丝、糯米酒汁、料酒等,随加随搅匀,然后倒入高汤和味精。烧开之后,即可投进拌好的牛肉片,煮开,肉热之后(不要太老),即可盛出,放在碗里,撒上葱末、青蒜末。
3.热油锅,再炸已炒过的干辣椒,将辣椒油淋在牛肉片上即可。
[特点]
牛肉软嫩,味香醇,麻辣宜人。
[附注]
此菜重麻辣,滑嫩化渣。牛肉选料认真,烹制精细,
系川味的典型菜之一,多年来,在群众中享有盛誉。
牛肉清汤
[原料]
牛腱子500克,洋葱1个,香叶1片,芹菜1棵,胡萝卜1根,味精少许,精盐适量。
[制法]
1.将牛肉洗净切成小块,放入锅内加水煮开,撤去血沫,再放入洗净切好的葱头块、芹菜段、胡萝卜片及香叶;改用微火炖煮2-3小时,至肉熟为止(煮汤时耍不断加水,保持2000克水的量)。
2.汤煮好后过罗,加精盐、味精,分盛汤碗中,即可供食。
[特点]
汤清味美。
沙锅炖牛肉
[原料]
瘦牛肉500克,胡萝卜2--3根,洋葱头1个,西红柿酱、酱油、食盐各适量。
[制法]
1.牛肉切成小方块,胡萝卜切成滚刀块,洋葱头切成碎块备用。
2.将牛肉放入沙锅内,并加适量清水炖煮至软烂。放入胡萝卜、食盐、酱油、西红柿酱,再炖至胡萝卜熟透,加入洋葱头块,炖至葱头发出香味,即可起锅食用。
[特点]
肉味浓醇,咸味适当,鲜而不腻。
红烧蒸牛尾
[原料]
牛尾500克,香油10克,料酒10克,酱油15克,白糖5克,甜面酱5克,淀粉15克,味精1克,葱段15克,蒜片10克,精盐、姜片、大料、桂皮、鸡汤各适量。
[制法]
1.将牛尾按骨节剁成段,用水浸泡洗净,放开水锅中煮透,捞出洗去血水。
2.锅上火,放入香油烧热,投入大料、葱段、姜片、蒜片煸出香味,下入甜面酱炒匀,下入料酒、酱油、盐、桂皮、白糖、清水、牛尾烧开,用微火煮至九成熟时将牛尾捞出,分码在蒸碗内。锅中的原汤,捞出作料,经过沉淀残渣后,分别浇入牛尾碗内,再上锅蒸烂。
3.将蒸烂的牛尾取出,扣入盘内,汤汁滗在锅内上火,加入鸡汤、料酒、酱油、味精,用水淀粉勾芡,淋入香油,浇在牛尾上即成。
[特点]
软烂鲜香。
荷叶粉蒸牛肉
[原料]
无筋瘦牛肉500克,糯米25克,大米25克,八角1克,鲜荷叶2张(如无鲜荷叶,可改用青菜叶或干荷叶),花生油100克,料酒50克,酱油25克,盐5克,糖5克,辣椒油10克,香油10克,葱lO克,姜10克,
[制法]
1.糯米、大米加八角用锅炒黄,磨成细粉;葱切花;姜切末。
2.牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片,加入花生油、料酒、酱油、盐、糖、辣椒油和姜末腌约20分钟,然后放入米粉拌匀(注意不能太稀或太干)。
3.在一小蒸笼里垫上荷叶,把拌好的牛肉摆到笼内,上面盖荷叶,在沸水旺火上蒸熟(一熟就行,时间不要过长)取出,撒葱花,淋香油,原笼上桌即可。
[特点]
香辣鲜嫩,佐酒饭均宜。
辣油小笼蒸牛肉
[原料]
牛肉500克,米粉子100克,生花末2克,绍酒15克,食盐5克,豆腐乳汁20克,胡椒粉20克,姜汁30克,白糖20克,菜油50克,豆瓣20克,豆豉20克,红辣椒油50克,豆油30克,葱花、干海椒粉、花椒末、香菜末各适量。
[制法]
1、牛肉洗净去筋,切成条,再切成5厘米大小的长方形薄片。将生花末、姜汁、绍酒、食盐、豆腐乳汁、胡椒粉、姜汁、白糖、菜油、红辣椒油、豆豉一齐放入牛肉片内拌匀,然后下米粉子调匀,上面放剁细的豆瓣,再装笼。2.锅内烧开水,把小木盆置于锅内,盆底向上(盆底有直径约1厘米的小孔2-3个),将小笼安放在盆底小孔上,每一小孔上可重叠20条格小笼(小笼直径约8厘米,高约4厘米),上笼后用旺火蒸,肉嫩膘肥的牛肉15分钟可熟,肉筋多的半小时可熟。3.牛肉蒸熟按笼倒在碗内,放入用豆油炝过的葱花、干海椒粉、花椒末与香菜末制成的调料,即可食用。
[特点]
香浓味鲜,麻辣可口。
[附注]
100克米粉子制法:将80克大米、20克糯米、0.5克八角、0.5克草果、1克橘子皮混合后磨成粗粒状米粉,上锅炒熟。
牛肉酿鲜鱿
【原料】 鲜鱿鱼(大)1只,剁碎牛肉240克,姜茸1汤匙,干粟粉少许。调味料:生抽、粟粉各1汤匙,绍酒1/2汤匙。
【制作过程】 (1)鱿鱼洗净,去头及内脏,保持圆筒状。(2)牛肉、姜茸同拌匀,加调味料拌匀,挞至带胶粘状,便成馅料。(3)在鱿鱼筒内侧,抹上薄博的一层干粉,酿入馅料,末端用牙签穿牢,隔水蒸熟。(4)烧热油,排入酿鲜鱿,煎至成微焦黄即成。横切厚件供食用。
【特点】 造型奇特,味美可口.
扣烧牛肉
[原料]
熟白煮牛肉250克,料酒10克,米醋10克,酱油15克,味精2克,香油40克,花生油500克(实耗40克),水淀粉15克,葱段20克,姜片10克,蒜末10克,蒜片10克,香菜15克,大料1粒,精盐、白汤各适量。
[制法]
1.熟白煮牛肉抹匀酱油,用热油炸呈金黄色,捞出晾凉,切成9厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的片,光面朝下整齐地放入蒸碗内;香菜切成2厘米长的段。
2.炒锅上火,放入香油烧热,投入大料、葱段、姜片、蒜片煸出香味,加入料酒、白汤、酱油、盐、味精烧开,倒入肉碗内,上锅蒸烂。
3、将蒸好的牛肉扣入汤盘内,原汤滗入锅中,上火,加入白汤、料酒、盐、味精、蒜末烧开,用水淀粉勾成流芡,放入米醋、香油,浇在牛肉上面,再撒上香菜(青蒜)段即可。
[特点]
咸香可口。
醪糟粉蒸牛肉
[原料]
牛肉500克,红糖10克,米粉100克,盐2.5克,酱油30克,花椒10粒,醪糟汁25克,郫县豆瓣30克,葱、姜各40克,菜油50克,清汤少许。
[制法]
1.将黄牛肉洗净,去筋,切成长4厘米、宽3厘米的片;姜、葱、花椒合在一起,剁成细末。
2.在容器内将盐、酱油、豆瓣、葱、姜、花椒末、红糖、酵糟汁、菜油加少许汤调匀。
3.牛肉片倒入调料内拌合,然后再撒米粉与牛肉拌均匀,装碗放于蒸笼中,用旺火沸水蒸熟,吃时翻扣在盘内即成。
[特点]
牛肉烂香,咸辣味鲜。
[附注]
喜欢食厚味的人,可在牛肉翻入盘中后,在上面另加蒜泥、辣椒(或辣椒粉)、香菜等,这又成另一种风味的菜肴。按此方法可做粉蒸肥汤。
清蒸牛肉条
[原料]
热白锅牛肉200克,味精1克,料酒15克,大料1瓣,香油10克,酱油25克,葱、姜各少许,盐适量。
[制法]
将熟白锅牛肉切成1厘米宽的长条,码在碗内,加入盐、味精、料酒、酱油、葱、姜块、大料、香油,上屉蒸10分钟,取出去掉大料及葱、姜块,把肉扣在另一个碗内即成。
[特点]
清香,软烂,金黄色。
[附注]
白锅肉指清水煮熟的肉。
蒸牛肉卷
【原料】
牛肉300克,蘑菇50克,水发木耳50克,罐头竹笋100克,糯米100克,大葱50克,鸡蛋12个,精盐10克,花生油40克,淀粉50克,味精1。5克,辣酱20克,芝麻油20克。
【制作过程】
1、 牛肉冼净,去筋膜,剁成泥茸。
2、 蘑菇去蒂,洗净,水发木耳去蒂,洗净,大葱去皮,洗净,与竹笋均剁成碎末。
3、 炒锅放入花生油,烧五成热,放入牛肉末煸炒,再加入蘑菇末、水发木耳、竹笋末、大葱末翻炒几下,加味精、淋上芝麻油,用淀粉勾芡,与糯米拌匀,做成馅料,待用。
4、 将鸡蛋打入碗内,用筷子打散后入入淀粉,再打匀,加盐,拌匀。
5、 炒锅烧热,倒入少许油滑锅,将鸡蛋糊逐个摊成薄饼状,熟后扣于案板上,每张切成4片。
6、 用鸡蛋皮包馅料,卷成长条,切去两端毛料,整齐地竖放在盆里。把盆放入蒸笼中用急火蒸30分钟,出锅。
7、 食用时,蘸着辣酱吃,即成。
【特点】 色泽鲜艳,口味鲜美,软糯适口。
蔬菜粉蒸牛肉
[原料]
牛肋下部位内500克,中粗米粉100克,胡萝卜1根,土豆100克,葱、姜各25克,红辣椒(干、鲜均可)20克,盐适量,甜面酱15克,酱油10克,料酒15克,胡椒粉5克,蒜苗5克,熟猪油50克,淀粉10克。
[制法]
1.把牛肉切成1:5厘米见方的丁,放入凉水中泡1小时后,捞出控干水分(如用肘肉,水分较重,则用干布蘸干);胡萝卜洗净,土豆去皮,均切成与牛肉大小相同的丁,用开水焯熟。
2.将控好水分的牛肉倒入盘中,加上盐、料酒、辣椒、酱油、葱、姜、甜面酱搅拌匀,腌40分钟左右,再拌上蔬菜丁和米粉。
3.在蒸笼上铺上干净且不见明水的布,将牛肉蔬菜米粉均匀撒开,上笼用旺火蒸半小时(肉多就酌情多蒸些时间,以断生为准)后,出笼倒入盆中,加热猪油拌匀,再装入扣碗上笼蒸,以肉烂为准,出笼后倒入汤盘中,淋上原汤、酱油、淀粉制成的糊,撒蒜苗末、胡椒粉即成。
[特点]
软嫩烂香,咸辣味鲜。
小笼粉蒸牛肉
[原料]
黄牛肉500克,二米粉子(大米粉、糯米粉)100克,酱油50克,姜末15克,郫县豆瓣20克,醪糟汁100克,辣椒粉10克,花椒粉25克,香菜50克,葱花25克,蒜泥10克、香油5克,菜油100克。
[制法]
1.将牛肉去筋,横着肉纹切成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片,盛入盆内,放入豆瓣(剁碎)、酱油、生菜油、醪糟汁、姜末、二米粉拌匀,等份装入十格小竹笼,用旺火蒸熟。
2.在每笼蒸好的牛肉上,撒上辣椒粉、花椒粉、葱花、香菜、蒜泥,再淋上香油拌匀即成。
[特点]
肉细嫩,味香浓。
清蒸牛肉
[原料]
熟牛肉250克,黄酒10克,熟冬笋100克,酱油10克,香油5克,葱段5克,味精2克,姜片3克,精盐2克,八角2个,鸡汤250克。
[制法]
1.将熟冬笋切片。熟牛肉切成长条形,整齐地排在碗中,再放上冬笋片。
2.将黄酒、酱油、香油、味精、精盐、鸡汤调成味汁,均匀地浇在牛肉碗中,放上八角、葱段、姜片,上笼用旺火蒸至牛肉酥烂入味,取出,扣入盘中即成。
[特点]
牛肉酥烂,汁鲜味浓。
五香牛肉干
[原料]
瘦牛肉2500克,酱油250克,白糖125克,肉蔻少许,白酒50克,蒜头25克,味精5克;姜块50克,葱段50克,花椒2克,八角2克,白芷2克,桂皮2克,小茴香2克。
[制法]
1.将瘦牛肉洗净,去筋膜油脂,切成500克左右的块,放锅中,加清水淹没,放姜25克,煮30分钟,捞起,洗净。
2.将原汤表面的油撇去,放入牛肉块,取纱布一块将姜块(拍松)25克、肉蔻、葱段、八角、桂皮、蒜头、花椒、白芷、小茴香包扎起来,放进汤锅,加酱油、味精、白酒、白糖煮至牛肉七成烂时,取出牛肉,撕成条状,放入汤锅再煮一会儿,捞起,控去汤汁,切成片。
3.炒锅上火,放入熟牛肉片,用手铲不停地搅炒,直至汤干、牛肉片表面起绒丝时即可出锅装盘。
4.将牛肉放烘盘中,送入40--50度的烘箱中烘8小时左右,用手捏试肉干的硬度,直至达到外干里柔即可出烘箱,晾凉即成。
[特点]
清香鲜醇,柔韧有劲,佐酒下饭的佳品。
烤小牛排
[原料]
小牛排200克,洋葱25克,芹菜20克,胡萝卜20克,盐适量,胡椒粉少许,酱油5克,黄酒5克,香叶1片,猪油30克,牛肉汤150克,炸土豆块25克,红菜头25克。
[制法]
1.小牛排洗净,用盐、胡椒粉、酱油、黄酒、香叶、洋葱、芹菜、萝卜腌半小时,放在烤盘上,浇猪油入烤炉,在旺火上烤黄一侧,翻过来再将另一侧烤黄,浇牛肉汤,微火再烤1.5小时左右即可熟。
2、将烤好的牛排切成片,放在菜盘中,浇原汁,配炸土豆块、红菜头。
[特点]
肉质酥软,滋味香浓。
烤 牛 肉
[原料]
牛里脊500克,芹菜25克,胡萝卜60克,葱头50克,生菜叶35克,西红柿75克,酸白莱50克,红菜头丁50克,食油250克,香叶半片,盐适量,香桃12克,胡椒粒5克,白醋少许。
[制法]
1.把牛里脊肉的筋膜去掉,洗净,横向每隔1厘米划一刀,放上精盐用手搓匀。将胡萝卜、葱头去皮,芹菜去筋,洗净,切成片,放在牛肉上,把香桃切成片,把汁挤在牛肉上,再加胡椒粒、香叶、白醋,把牛肉腌2-3小时。
2.炒锅上火,倒油烧热,把腌牛肉用的蔬菜拣出,把牛肉入锅炸成表面金黄时捞出,放在烤盘内,再将腌肉用的蔬菜放在牛肉上,入炉随烤随翻,烤至牛肉外熟里稍带红心时即成。烤熟后把肉出晾凉,四边取齐,切成大片(10-13片),然后每片卷成一卷,放在长盘内。
3.上席时,周围配码酸白菜、红菜头丁、西红柿片,用生菜叶围边即可。
[特点]
外焦里嫩,清香不腻,适于冷餐会。
烤酸菜肉杂拌
[原料]
煮牛肉300克,烤猪肉400克,火腿100克,泥肠100克,茶肠100克,红少司200克,酸白菜750克,柠檬100克,酸黄瓜500克,香叶、干辣椒各1个,葱头100克,计司末d0克,植物油100克,盐、胡椒粉、糖各少许。
[制法]
1.将煮牛肉、烤猪肉、火腿、泥肠、茶肠均切小片,用油炒透,加炒黄出葱头丝,放红少司和酸黄瓜片、干辣椒、盐、胡椒粉调口味,微沸。
2.烤斗内先放一层焖酸白菜,再放上炒好的肉杂拌,上面放一层焖酸白菜,撒计司末,放烤炉内烤透并上色。起菜时上面放柠檬片即成。
[特点]
香味适口,酸甜不腻。
烤牛里脊块
[原料]
牛里脊肉500克,大葱100克,洋葱头2只,鲜番茄2m克,葡萄酒适量,柠檬半个,胡椒粉2.5克,精盐2克,色拉油25克,姜片5克。
[制法] 1.将牛里脊肉洗净,剔去筋膜,切成40克重的块,放盘中,加精盐、胡椒粉、葡萄酒、姜片、大葱拌匀,腌渍入味。
2.将洋葱头的根须、外皮切去,洗净,切成碎末,用色拉油炒熟,装在盘子的一边;鲜番茄洗净,切成薄片,叠成瓦楞形,和洋葱末放一起;柠檬切片,码好备用。
3.将准备好的铁扦略抹油,穿上牛里脊块,并在炽热的炭火上烤约10分钟,边烤边不停地转动铁扦,使里脊受热均匀。烤熟后将里脊块取下,放在菜盘的另一边即成。
[特点]
牛里脊柔韧干香,荤素配搭,美味可口。
烤牛肉串
[原料]
牛后腿净肉(最好是当年生的牛)、盐、辣椒粉、孜然粉各适量。
[制法]
1.将牛肉用水洗净,切成小块,串在铁扦子上。2.起木炭炉(不要火苗),将牛肉串放火上,撒上盐、辣椒粉、孜然粉,不停地翻烤,烤至牛肉串变色,出焦香味时即可。
[特点]
焦香鲜嫩,诱人食欲。
蜡石烤牛肉
【特点】
味香肉嫩,烤法别致辞,妙趣横生。
【原料】
牛臀尖500克(或黄瓜),辣大酱20克,芝麻面2克(焙好),酱油35克,大葱10克,大蒜泥1克,生姜8克,白糖8克,胡椒面1克,清水30毫升。
【制作过程】
1、 把生牛臀尖去筋膜,洗净,放入冰箱冷冻半小时。 2、 取出牛臀尖,切成2毫米厚的片,要切得薄而整齐。 3、 瓷盆中放入酱油、清水、大葱末、大蒜泥、生姜、白糖、胡椒面和焙好的芝麻面等各种调料,调好,拌匀,放入切好的薄牛肉片腌4个小,捞出,控干,用盘子装好,放在餐桌上待用;再将辣大酱分盛在每个人的碗里。 4、 把几块光滑的蜡石(约长15厘米,宽8厘米,厚5厘米),放在电炉或炭火上烧,待石头烧到赤热时,放在铁盘里,分放在客人面前,每人用不锈钢筷子夹牛肉片在石头上翻烤,烤熟 。[/color]